Avaliação das características reológicas de cervejas tipo american barleywine produzidas com diferentes tempos de mosturação

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Cano, João Pedro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Modelos matemáticos; Reologia; Viscosidade; Newton; Artesanal; Mathematical models; Rheology; Viscosity; Artisanal
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/250657

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumida em todo o mundo, enquanto o Brasil é o terceiro maior consumidor e produtor dessa bebida. Na sua fabricação são utilizadas diferentes operações unitárias que requerem um melhor conhecimento das propriedades reológicas para entender as transformações que ocorrem no fluido, principalmente sobre a viscosidade. A viscosidade é a propriedade física que caracteriza a resistência de um fluido ao escoamento, portanto, é uma das propriedades físicas de grande interesse da indústria. O principal estilo de cerveja consumida no mundo, é a cervejas da família lager, no geral produzidas em indústrias em larga escala e na apresentação Pilsen. Porém, no cenário atual do setor cervejeiro, percebe-se que a produção artesanal de cerveja obteve um grande crescimento e, nesse meio, as cervejas da família Ale, que são cervejas de alta fermentação, tem se destacado por caracterizar cervejas com gostos, aromas e cores diferentes das cervejas tradicionais, devido a sua alta concentração de lúpulo e outros ingredientes. Portanto, o objetivo desta pesquisa foi determinar as propriedades reológicas e estudar modelos matemáticos para compreender essas propriedades em diferentes temperaturas e tempos de mosturações do mosto cervejeiro da American Barleywine, uma cerveja da família Ale. Para isso, as cervejas foram produzidas com três tipos de mosturação: elevada com 30 minutos de mosturação a 60 °C e 60 min. de sacarificação a 70 °C; a padrão com 60 min. de mosturação e 30 min. de sacarificação; e a mosturação reduzida com um processo de 60 min. no total. A viscosidade do mosto e do produto final foi estudada sob uma taxa de deformação que variou entre 1,0 e 500,0 s-1, onde os resultados foram modelados matematicamente pelas equações de: Newton, Ostwald-de-Waele, Bingham e Herschel-Bulkley, para determinar a natureza do fluido. A viscosidade foi medida com o uso de um reômetro de cilindros concêntricos. Os experimentos foram realizados em duplicata e os modelos foram ajustados utilizando o software Statistica, e avaliados pelo coeficiente de determinação (R²). A partir dos resultados foi verificado que o mosto e a cerveja final apresentam comportamento newtoniano quando em baixas temperaturas (10 e 25 °C), a partir disso o comportamento dos fluidos estudados mudou para dilatante. Foi observado também que a tensão e a viscosidade diminuíram com o aumento da temperatura. Maiores tensões foram necessárias quando em menores temperaturas. O modelo que melhor se ajustou aos parâmetros estudados tanto para o mosto quanto para o produto final foi o de Herschel-Bulkley, com exceção do mosto produzido por mosturação padrão em que o melhor modelo predito foi o de Ostwald-de-Waele. Espera-se contribuir para o estudo reológico de cervejas artesanais do estilo Ale em especial para cervejas com elevada graduação alcoólica e elevado corpo, como a American Barleywine.