Avaliação de leveduras viáveis e não viáveis em diferentes fases da fermentação no processo de produção de cerveja

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lima, Onildo Ribeiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Leveduras; Viabilidade celular; Microbiologia; Produção de cerveja; Fermentação alta e baixa; Yeasts; Cell viability; Microbiology; Beer production; High and low fermentation
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/254907

As leveduras são microrganismos que tem um papel muito importante em muitos processos industriais, e a indústria cervejeira é uma delas. As leveduras mais usadas no processo de produção de cerveja são do gênero saccharomyces, e o seu uso requer cuidados especiais para que tenha-se o melhor rendimento possível do processo de produção, já que as leveduras influenciam no resultado final da cerveja, não somente em termos de teor alcoólico, mas também agregando aromas e sabores. O objetivo deste estudo é entender melhor a viabilidade e o comportamento das leveduras em fermentação alta e baixa, e para isso foram produzidas cervejas para avaliar a viabilidade celular e o comportamento das leveduras: Saccharomyces cerevisiae, que é dito atuar próximo da superfície do mosto, utilizadas em cervejas Ale (alta fermentação), e Saccharomyces pastorianus, que é dito atuar no fundo do reator, utilizadas em cervejas Lager (baixa fermentação). Neste estudo foram utilizados dois tipos de reatores: reatores de vidro em pequena escala com 1.5L de capacidade, e reatores em escala piloto com 10L de capacidade. As fermentações foram realizadas em duas temperaturas diferentes, 12 oC e 18 oC. As amostras foram coletadas e analisadas em três diferentes alturas nos reatores (próximo a superfície do mosto, no meio e próximo ao fundo do reator) a cada 24h durante a fermentação, também realizando a caracterização físico-química avaliando sólidos solúveis totais, pH e teor alcoólico. Os resultados mostraram que a levedura de alta fermentação atuou em todo o reator, nas duas temperaturas, e nas três alturas analisadas, a fermentação ocorreu em todo o reator, e não somente na superfície, a quantidade de leveduras viáveis e a quantidade total de células por ml ficaram semelhantes nas duas temperaturas, variando entre 106 e 107. Já a levedura de fermentação baixa, atuou na superfície do mosto nos primeiros tempos ou dias de fermentação, precipitando em direção ao fundo a partir do quinto ao sétimo tempo de fermentação, e não se limitando a atuar somente no fundo do reator. A quantidade de leveduras viáveis e a quantidade total de células por ml também variaram entre 106 e 107 nas duas temperaturas.