Avaliação do potencial antioxidante do okara in natura e da farinha de okara

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Canaan, Josiane Márcia Maria [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Soja; Composição Centesimal; Derivados da Soja; Atividade Antioxidante; Caracterização Físico-química; EPR; UniverSoja; Soybean; Centesimal composition; Soy Derivatives; Antioxidant activity; Physical-chemical characterization
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/181091

O Brasil é o segundo maior produtor de soja do mundo, segundo dados da CONAB para o período 2017/2018, sendo que cerca de 47 milhões de toneladas do grão destinam-se ao consumo interno. A utilização da soja na alimentação humana tem aumentado por diversas razões, dentre elas o fato do grão possuir componentes importantes que conferem propriedades funcionais ao produto. Uma das formas de consumo é o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), uma bebida obtida a partir de grãos hidratados de soja que, após a extração, recebe a adição de ingredientes que conferem sabor à bebida, permitindo ainda ser acrescentado de ingredientes que diversificam suas opções de consumo, como frutas e seus extratos, entre outros. A produção do EHS gera uma quantidade expressiva de resíduos, entre eles o okara, que é a massa coesa e úmida proveniente do processo de obtenção do EHS, um material que possui propriedades nutricionais interessantes, possibilitando sua uti-lização in natura e como matéria-prima para a produção de farinha de okara. No pre-sente trabalho foram avaliados a composição química, físico-química, nutricional, microbiológica e atividade antioxidante de grãos de soja, EHS, okara in natura e fa-rinha de okara. Os derivados de soja apresentaram valores nutricionais interessan-tes comparados aos grãos de soja e o EC50 do EHS foi 1,6 vezes menor que do grão de soja, podendo ter algum composto de interesse biológico. Os resultados obtidos pela técnica de EPR foram expressos em Equivalente em μg de ácido ascórbico por mg de amostra (Eq. μg ác.ascórbico/mg) para os grãos (6,58), EHS (2,39), farinha de okara (0,97) e okara in natura (0,00) e os valores para compostos fenólicos totais pa-ra os grãos (5,80), EHS (4,43), farinha de okara (2,10) e okara in natura (2,98) foram expressos em mg de ácido gálico por grama de amostra, sendo que estes valores podem ser relacionados aos valores obtidos de AA pela técnica espectrofotométrica para grãos de soja e EHS. Parte da atividade antioxidante dos grãos foi preservada no EHS, não ocorrendo o mesmo com o okara in natura e com a farinha de okara, além disso os resultados demonstram que existe uma forte correlação entre a AA obtida pela técnica espectrofotométrica e por EPR.