Características qualitativas da carne de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Giampietro-Ganeco, Aline [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Armazenamento; Cortes comerciais; Congelamento; Perfil ácidos graxos; Qualidade; Textura; Commercial cuts; Fatty acids profile; Freezing; Quality; Storage; Texture
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/134321

O objetivo geral do estudo foi avaliar a qualidade da carne do peito, sobrecoxa e coxa de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção, e verificar as possíveis alterações destes cortes armazenados sob congelamento (-18 °C) por diferentes períodos. Foram coletadas 800 carcaças de frango de corte, machos, provenientes de quatro sistemas de produção: sistema convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico. Nas carcaças de frangos foram coletadas e após a divisão nos principais cortes comercializados (peito, sobrecoxa e coxa), destinadas às análises. Os cortes de frangos foram analisados no dia da coleta (refrigerados), e aos 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento (-18 °C). Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos, os sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico), com 50 repetições cada para as análises de composição química, colesterol (%), perfil de ácidos graxos. O DIC em esquema fatorial 4x5, sendo quatro sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico) e cinco períodos de armazenamento (refrigeradas, 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento) com 25 repetições cada para as análises de capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso no cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), colágeno, pH, cor, oxidação lipídica e atividade de água (Aw). As médias dos resultados obtidos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os diferentes sistemas de produção de frango de corte disponíveis no mercado influenciaram a composição química, colesterol e perfil de ácidos graxos da carne do peito, sobrecoxa e coxa. Os sistemas alternativos destaque-se por apresentarem maiores quantidades de gorduras na forma de ácidos graxos poli-insaturados os quais são benéficos para organismo humano. O armazenamento sob congelamento influenciou à maciez das carnes de frango estudadas e não foi capaz de preservar todos os parâmetros qualitativos e não evita a oxidação lipídica da carne.