Avaliação da eficiência de diferentes desinfetantes sobre biofilmes de Bacillus cereus em superfícies de aço inoxidável.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Silva, Higor Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Produtos lácteos; Segurança dos alimentos; Sequenciamento genômico
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152571

As espécies do grupo do Bacillus cereus são comumente ocorrentes na cadeia produtiva de leite e derivados e frequentemente estão envolvidas em doenças transmitidas por alimentos. Constituem uma preocupação constante à indústria de lácteos, por conta de sua capacidade de formar biofilmes em superfícies sólidas, ocasionando a contaminação persistente dos produtos processados e representando risco à saúde pública. Objetivou-se neste estudo verificar a distribuição e ocorrência de linhagens e genes específicos relacionados à formação de biofilmes de Bacillus cereus isolados dos diversos estágios da cadeia produtiva de leite e produtos lácteos, classifica-los quanto à potencialcialidade em formar biofilmes, e ainda, avaliar a atuação e eficiência do ácido peracético e do hipoclorito de sódio junto ao sistema “clean in place”, simulado em escala piloto, sobre biofilmes formados em superfícies de aço inoxidável em contato com o leite. Para tanto, foram isolados microrganismos do grupo do Bacillus cereus de propriedades leiteiras, industrias e produtos lácteos, identificados genes específicos (sipW, tasA, Spo0A e PlcR) por sequenciamento genômico e avaliada a capacidade de formar biofilmes em microplacas de poliestireno. Selecionou-se um isolado sabidamente produtor de biofilmes, e por meio de contaminação experimental, induziu-se a adesão em superfícies de cupóns de aço inoxidável, em três circunstâncias distintas, incluindo contaminação por esporos, células vegetativas, e contaminação seguida de pasteurização. Na sequencia, os cupons foram submetidos a ação do ácido peracético e do hipoclorito de sódio, aplicando-os no sistema “clean in place”, realizado em escala piloto. Dentre 69 isolados, 98,5% foram classificados como moderados produtores de biofilmes. Os isolados pertencem aos grupos filogenéticos II, III, IV, V e VI, e os genes em estudo apresentaram alta ocorrência entre os isolados, estando igualmente distribuídos ao longo de toda cadeia produtiva, inclusive nos produtos lácteos. A adesão dos microrganismos às superfícies dos cupons alcançou 6,3x105 a 3,1x107UFC/cm2, resultando entre 3,0x104 e 8,1x106UFC/cm2 ao final do processo de sanitização. Os resultados demonstraram que o controle de biofilmes é fundamental e igualmente importante nos diversos estágios da cadeia produtiva, mas especialmente nas operações de obtenção de leite, por possibilitar a redução da carga contaminante inicial e consequentemente promoção da segurança dos alimentos, já que uma vez instalados, estes microrganismos podem formar biofilmes e disserminar-se pela linha de processamento. A ação do ácido peracético e do hipoclorito de sódio demostraram desempenhos semelhantes nas 3 circunstâncias estudadas, mas não foram suficientemente eficazes nas condições do presente estudo, quando usados no sistema “Clean in place” para a remoção de B. cereus s.s. aderidos a superfícies de aço inoxidável do tipo AISI 304 submersas em leite.