Cerveja com jabuticaba: caracterização físico-química, energética e sensorial

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Imaizumi, Vitor Massami [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Myrciaria cauliflora; lager; bebida alcoólica; fermentação; escala hedônica
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/181250

Atualmente os cervejeiros artesanais e caseiros vêm ganhando grande destaque no mercado nacional por apresentarem cervejas diferenciadas. O movimento dos cervejeiros caseiros e artesanais engloba a liberdade de adicionar características peculiares à bebida, com auxílio de uma gama de ingredientes (temperos, frutas, xaropes, extratos) podendo agregar assim perfis sensoriais que remetem ao provador uma identidade própria de um local. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo utilizar a jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), fruto tipicamente brasileiro, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (lager) do tipo fruit beer (cerveja com fruta), no intuito de agregar características sensoriais desta fruta a uma das bebidas mais consumidas do mundo. Esta tese foi dividida em cinco capítulos, sendo o primeiro uma revisão bibliográfica da temática abordada e, os demais, diferentes manuscritos relacionados ao planejamento experimental e à execução da pesquisa. Os capítulos de dois a cinco referem à maneira em que o fruto foi utilizado na fabricação da cerveja. O segundo capítulo corresponde à adição de frutos inteiros congelados in natura ao mosto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. O terceiro capítulo corresponde à adição de frutos inteiros desidratados ao mosto nas mesmas etapas anteriores. O quarto capítulo do trabalho corresponde à produção de um xarope de jabuticaba (60 °Brix) e sua adição na cerveja. Para os três capítulos citados, utilizou-se como base uma cerveja estilo American lager. O quinto capítulo corresponde à produção de cerveja estilo Czech lager que recebeu extrato de jabuticaba. Todas as cervejas produzidas foram analisadas físico-química e sensorialmente. Os resultados desta pesquisa indicam que a jabuticaba é um fruto que apresenta potencial para a fabricação de uma fruit beer, podendo ser utilizada de várias maneiras durante o processamento da cerveja, agregando características físico-químicas e sensoriais que valorizam a bebida e lhe conferindo uma identidade brasileira.