Qualidade de carne de bovinos submetidos a diferentes estratégias durante a recria e terminação

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Torrecilhas, Juliana Akamine
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Coloração; Expressão de genes; Marmoreio; Suplementação intensiva
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/193281

Nosso objetivo foi avaliar o efeito da estratégia de suplementação durante a fase de recria na qualidade da carne de bovinos terminados em pasto mais concentrado ou confinamento. Cento e vinte machos não castrados [10 ± 2 meses de idade e 256,54 ± 28,92 kg de peso vivo (PC) inicial] foram blocados por peso e aleatoriamente designados para os tratamentos em design fatorial 2 × 2, dois suplementos durante a fase de recria: mineral (ad libitum – MIN) ou proteína + energia (0,3% PC/ animal/ dia – PRE) e dois sistema de terminação: pasto mais suplementação com concentrado (2% PC/ animal/ dia - PAST); e confinamento (25:75 %; silagem de milho: concentrado - FLOT). Depois de 285 dias os bovinos (503,89 ± 56,61 kg) foram abatidos em frigorifico comercial, a carcaça foi dividida medialmente do esterno e da coluna, resultando em duas metades semelhantes. Amostras (10g) do Longíssius thoracis (LT) foram removidas imediatamente depois do abate, entre a 12ª e 13ª costela de cada animal e congeladas (nitrogênio líquido) para: atividade de enzima lipogênica e relativa abundancia de RNAm associado com metabolismo de lipídeos, analisados por qRT-PCR os genes alvos incluíram PPARγ, SREBP1c, SCD1, ACCα LPL, FBP4, CPT2, ACOX e PPARα. Após 24 horas de resfriamento de carcaça, o pH foi mesurado entre a 12ª e 13ª costela do LT. A gordura subcutânea e cinco bifes de 2,54 cm do LT (entre a 9ª a 13ª costela) foram coletados para análises: perfil de ácido graxo, composição química, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar, perda de descongelamento, perda de cocção, capacidade retenção de água, cor de gordura, mioglobina, oxidação lipídica e parâmetros de cor que foram avaliados nos dia 1, 4, 7, 10, 14 de exposição ao oxigênio a 0 ± 4°C. O sistema FLOT aumentou (P < 0,050) a espessura de gordura subcutânea (7,01 vs. 3,07 mm), o comprimento de sarcômero (1,59 vs. 1,42 µm) e diminuiu (P < 0,050) a força de cisalhamento da carne (36,29 vs. 43,20 N), enquanto o grupo do PAST mostrou maior (P < 0,050) capacidade retenção de água (68,16 vs. 64,32%), gordura amarela (16,66 vs. 14,30), concentração de mioglobina (4,56 vs. 3,95 mg/g de carne). A carne dos bovinos alimentados com MIN durante a fase de crescimento seguidos pela terminação FLOT mostraram aumento (P < 0,050) da oxidação lipídica comparado aos bovinos do MIN seguidos do sistema PAST (0.35 vs. 0.27 mg/kg de carne). Durante o tempo de armazenamento, a carne dos bovinos alimentados com MIN seguido pelo sistema PAST mostraram menores (P < 0,050) valores de L* comparados com os outros tratamentos. Nos dias, 4 e 7 de display, o grupo FLOT tiveram aumento (P < 0,050) de a* e C* na carne comparado ao PAST. Os animais do sistema PAST mostraram menores (P < 0,050) valores de b* comparado ao FLOT (12,17 vs. 13,40, respectivamente). O sistema FLOT aumentou (P < 0,050) o conteúdo de lipídeo na carne do que o PAST (2,72 vs. 1,49%, respectivamente). Os animais alimentados com MIN seguidos da terminação FLOT mostraram um aumento (P < 0,050) dos ácidos C12:0, C14:0, e C16:0, o que levou a um aumento da concentração do total de ácido graxo saturado. Os bovinos terminados no sistema FLOT tiveram maior (P < 0,050) concentração do total de ácido graxo monoinsaturado coincidindo com o aumento (P < 0,050) da expressão do gene SCD1 no musculo em comparação ao sistema PAST. A carne dos bovinos do sistema FLOT mostrou diminuição (P < 0,050) de C18:2n6, C20:3n6, C20:4n6, C20:5n3, razão n6/n3, e isocitrato desidrogenase em comparação ao sistema PAST. Além disso, os bovinos alimentados com PRE seguidos pela terminação FLOT tiveram maior (P < 0,050) expressão de CPT2 no musculo, enquanto que a suplementação MIN seguido pelo sistema PAST mostraram diminuição (P < 0,050) de SREBP1c, aumento (P < 0,050) da expressão de CPT2 e PPARα no musculo. Em geral, esses resultados sugerirem que os atributos relacionados com a maciez da carne não foram afetados pela fase de crescimento. O sistema PAST diminuiu a maciez e luminosidade da carne, mas esses atributos ainda mostraram dentro dos padrões aceitos na indústria de carne. Além disso, o sistema FLOT aumentou o lipídio intramuscular em comparação com o sistema PAST, mas os animais alimentados com MIN durante a fase de crescimento acompanhado do sistema PAST apresentaram maior expressão de genes relacionados à degradação lipídica e menores genes relacionados à síntese de lipídios.