Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Souza, Carla Beatriz de [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/151116
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Resumo: |
O farelo de arroz gerado no processo industrial é um subproduto valioso nutricionalmente pois a camada externa do grão apresenta maiores concentrações de proteínas, lipídeos, fibras, minerais e vitaminas. Também é uma excelente fonte de compostos bioativos com propriedades anti-inflamatórias, hipocolesterolêmicas e grande capacidade antioxidante. Atualmente, sua principal destinação tem sido a alimentação animal e a produção de óleo, favorecendo o desperdício de uma matéria-prima com importante potencial nutricional, além de possíveis riscos ambientais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar o potencial antioxidante de biscoitos elaborados com farelo de arroz, e assim, colaborar para um melhor aproveitamento deste subproduto para a alimentação humana. O delineamento foi inteiramente casualisado (DIC), com cinco formulações: biscoito controle, biscoito 25%, biscoito 50%, biscoito 75% e biscoito 100%. As porcentagens se referem à quantidade de farinha de arroz, estabelecida na receita controle, substituída pelo farelo de arroz nas diferentes formulações. Foram realizadas análises físicas, análises físico-químicas, avaliação microbiológica, análise sensorial, determinação do teor de antioxidantes, determinação da capacidade antioxidante pelo método de Sequestro de Radicais DPPH e ensaio FRAP, além da identificação e quantificação dos compostos bioativos através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados demonstraram que a quantidade de farelo de arroz na composição dos biscoitos é diretamente proporcional aos teores de fenóis totais, flavonoides totais, luteína e γ-orizanol, e conseqüentemente, a capacidade antioxidante. As avaliações físicas, microbiológicas, sensorial e físico-químicas também demonstraram que a adição de farelo de arroz (em todas as formulações) permitiu o desenvolvimento de biscoitos com condições adequadas de rendimento, cor, textura, sabor e outros parâmetros importantes de qualidade e aceitabilidade. Assim, pode-se concluir que é possível obter biscoitos com características desejáveis, e mais saudáveis do que as formulações tradicionalmente disponíveis no mercado com a incorporação do farelo de arroz, contribuindo para um melhor aproveitamento deste subproduto e fornecendo benefícios à saúde humana. |
