Relação entre qualidade, rastreabilidade e compostos voláteis de grãos de café arábica torrados de diversas regiões brasileiras

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Toledo, Paulo Roberto Aparecido Bueno de [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Café - Cultivo; Aroma; Café - Torrefação; Controle de qualidade; Geografia regional
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153006

A qualidade do café e sua peculiaridade é intrinsicamente dependente de diversos fatores, dentre eles espécies/cultivares, origem geográfica, tipos dos grãos, colheita, processamento pós-colheita, torrefação e armazenamento. No presente trabalho revela-se a complexidade da relação entre a qualidade e composição aromática do café. Muitos aspectos abordados continuam sem ser totalmente elucidados, dentre eles, origem geográfica e processamento pós-colheita, enquanto outros, podem ser melhor compreendidos, tais como influência de espécies, qualidade de grãos e condições de armazenamento. No presente estudo alguns aspectos tais como origem geográfica, tipos dos grãos e torrefação foram avaliados e correlacionados através da composição volátil utilizando-se ferramentas de análise multivariada. Em todos os casos foram analisadas a composição volátil dos grãos de café através da técnica de Headspace-SPME. A correlação entre compostos voláteis e os fatores analisados foi constatada e, permitindo-se assim a elaboração de modelos discriminantes para a diferenciação de amostras de diferentes origens geográficas, grau de torrefação e selos de qualidade (tipos de grãos). Identificou-se também compostos voláteis marcadores de origem geográfica (macrorregiões e microrregiões), grau de torração e qualidade dos grãos. Dentre os marcadores voláteis encontrados no estudo o 2-metilbutanal é o marcador mais versátil, por ser considerado importante em todos os testes de discriminação geográfica, compostos como a 2-etilpirazina e 2,5-dimetilpirazina são importantes marcadores para ambas as avaliações de origem geográfica e de grau de torrefação. Do ponto de vista sensorial, estes dois compostos estão ligados a notas sensoriais de amendoim e avelã torrada. Os modelos propostos foram validados através de validação cruzada e testes de permutação. Os modelos propostos são de grande importância para o controle de qualidade e rastreabilidade de cafés torrados e, contribuem como alternativas não subjetivas de controle de qualidade de amostras de café. Também foi realizada uma revisão da literatura utilizando a técnica de extração supercrítica aplicada em diversas etapas do processamento do café, além disso, foi realizada também a otimização de parâmetros experimentais de SFE focado na obtenção de extratos ricos em compostos aromáticos, as melhores condições para maximizar a extração de óleos aromáticos foram 180 bar / 80 °C / 0% de etanol, que levaram a perfis aromáticos ricos de uma gama variada de classes químicas nomeadamente aldeídos, fenóis, cetonas e dicetonas, piridinas, pirazinas, ácidos carboxílicos, ciclopentenos, furanos, pirróis, álcoois e ésteres. Consequentemente, os parâmetros de processos específicos encontrado neste estudo (temperatura de 80 ° C e pressão de 180 bar) podem então ser aplicados para produção em escala industrial visando a produção de extratos de café ricos em compostos aromáticos. Desta forma, podemos afirmar que o presente trabalho, além de fornecer ferramentas matemáticas baseadas em Análise discriminante (DA) com o objetivo de controlar a qualidade do café em diferentes aspectos, também inova na consideração de múltiplos fatores de qualidade.