Avaliação microbiana e cor de carcaças Bos indicus tratadas com diferentes soluções de ácido lático

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Lomele, Renata Leonardo [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: validade comercial; ácidos orgânicos; bactérias deteriorantes; descontaminação; Nelore
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152568

A contaminação de carcaças bovinas pode veicular patógenos e afetar a inocuidade alimentar, o que eleva o risco de doenças ao consumidor, além de reduzir a validade comercial da carne e acarretar em prejuízos econômicos para a indústria. Neste sentido, ácido lático tem sido utilizado na redução da contaminação microbiana inicial de carcaças nos Estados Unidos e na Europa, entretanto existe carência de estudos considerando a realidade da pecuária e da tecnologia de abate brasileira. O objetivo do presente trabalho foi determinar a eficácia da aspersão de diferentes concentrações de ácido lático como intervenção antimicrobiana em carcaças Bos indicus, pelo uso, sobre a carga microbiana e sua influência na cor da carcaça. Para isso, o estudo foi dividido em duas fases. O estudo 01 foi realizado com 132 meias carcaças Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 1, 1,5 e 2%, em temperatura ambiente de 33°C, e controle sem aspersão. O estudo 02 foi realizado com 200 meias carcaças de bovinos Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 2, 2,5 e 3%, em temperatura de 55°C, e controle sem aspersão. Todas as meias carcaças foram amostradas para condição microbiana (bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias, coliformes totais, Escherichia coli genérica, E.). coli (STEC e EPEC). No estudo 02 foi realizada a avaliação da cor instrumental, por meio dos parâmetros L*, a*, b*, com colorímetro, na região da picanha e paleta das meias carcaças. Os resultados foram submetidos a testes de normalidade e homocedasticidade para adequação da análise de variância e do teste de comparações múltiplas à 5% de probabilidade. Considerando o estudo 01, antes do resfriamento, carcaças não tratadas apresentam em média 6,28 vezes maior chance de estarem contaminadas por coliformes em relação às tratadas com 2,0% de ácido lático. O tratamento com ácido lático reduz a contagem média de mesófilos e bactérias ácidos láticas em 0,34 e 0,21 log10 UFC/cm2 respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático utilizada. Após o resfriamento, esta redução foi de 0,24 e 0,16 log10 UFC/cm2 para mesófilos e bactérias ácido láticas. No estudo 02, antes do resfriamento, o tratamento com ácido lático reduz a contagem de enterobactérias, mesófilos, psicrotróficos, bactérias ácido láticas totais e bactérias ácido láticas homofermentativas em 0,12; 0,31; 0,23; 0,33 e 0,32 log10 UFC/cm2, respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático. Os parâmetros de Luminosidade (L) e intensidade do vermelho (a*) foram afetados com a aspersão do ácido lático. Considerando o aspecto visual das carcaças e a redução da contagem bacteriana obtida neste estudo, recomenda-se o uso da aspersão de solução de ácido lático a partir 2%, para tratamento antimicrobiano de carcaças bovinas Bos indicus.