Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Machado, Talita Vieira [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/88633
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Resumo: |
O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. Em torno de 80% da laranja produzida no Brasil é processada na forma de suco de laranja concentrado e congelado (frozen concentrated orange juice-FCOJ). Durante o processamento do suco, podem ocorrer alterações das características do suco influenciando sua aceitação pelo consumidor. Os objetivos desse trabalho foram reunir informações referentes às características da laranja e à produção, à exportação, ao consumo de FCOJ, às etapas do processamento, às alterações sensoriais e físico-químicas que podem ocorrer durante o processamento, e avaliar a aceitação sensorial e a estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado. Uma equipe de 101 julgadores avaliou a cor, a impressão global, o aroma, o sabor e a textura do suco das etapas de extração, de filtração, de concentração, de resfriamento e de mistura de duas coletas, processados no início e no final da safra de 2009 da laranja da variedade Pêra-Rio. A estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado também foi avaliada no decorrer da safra de 2009, em cinco coletas. Foram realizadas análises do teor de sólidos solúveis, da acidez total titulável, de açúcares redutores, de açúcares totais, de ácido ascórbico, além do ratio e pH nos sucos das etapas de extração, filtração, concentração, resfriamento e mistura. Os sucos das etapas de extração e de filtração foram os mais aceitos pelos julgadores em relação aos atributos impressão global, aroma e sabor, e apresentaram maior intenção de compra entre os termos “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. O suco da etapa de mistura, apesar... |
