Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Mireille Santos dos |
| Orientador(a): |
Sawitzki, Maristela Cortez |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Pampa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Campus Uruguaiana
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Link de acesso: |
http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/529
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Resumo: |
A composição nutricional do farelo de arroz desengordurado (FAD), a qualidade microbiológica e a produção diária de 150 toneladas deste produto, por uma empresa beneficiadora de arroz, na região Fronteira Oeste do Estado do Rio Grande do Sul, motivaram o presente estudo, o qual teve o objetivo de investigar sobre propriedades tecnológicas e aceitação sensorial, de um novo produto cárneo, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD. A partir da manufatura de uma massa cárnea básica do produto, foram produzidos: a) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado (T1) e b) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de proteína texturizada de soja – PTS hidratada (T2). Porções de aproximadamente 60g de cada uma das formulações, foram moldadas, embaladas e congeladas em temperatura média de -10ºC, para posteriores análises. Na perspectiva de estudos de um novo produto, o hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado foi analisado em relação à qualidade microbiológica, físico-química, nutricional e sensorial, observando-se os resultados de excelente aceitação sensorial, valor nutricional e conformidade com os requisitos de identidade e qualidade do hambúrguer, segundo a legislação brasileira. Para a avaliação da capacidade de retenção de água, rendimento e encolhimento na cocção comparou-se as formulações T1 e T2, considerando que a PTS é utilizada na formulação de hambúrgueres comerciais e apresenta capacidade de retenção de água. Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os tratamentos (p > 0,05) em relação à capacidade de retenção de água e rendimento, no entanto, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD apresentou menor valor de encolhimento na cocção. A partir do presente estudo, foi possível concluir que, em um cenário de demanda contínua por alimentos, sustentabilidade e diversidade de produtos alimentícios, o farelo de arroz desengordurado (FAD) apresenta potencial para o aproveitamento na formulação de hambúrgueres e neste sentido, sugere-se novos estudos, observando-se menor conteúdo de gordura e sal, a produção de produtos cárneos funcionais com a adição de um maior percentual de FAD e ainda, estudos sobre a forma e estrutura da água ligada no produto. |
