Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Vasconcelos, Christiane Mileib |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6393
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Resumo: |
Recentemente, tem havido um grande aumento na disponibilidade de alimentos nutricionalmente funcionais, com potencial benefício à saúde. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido descrita como o alimento com maior conteúdo de fibra alimentar solúvel (FAS) na natureza. Uma das principais características desses carboidratos é a redução da glicemia pós-prandial e a estimulação do crescimento de bactérias não patogênicas por meio da fermentação. Além desses constituintes, estas raízes também são ricas em compostos fenólicos que possuem importante atividade antioxidante. Tendo em vista a elevada quantidade de componentes funcionais presentes no yacon e a grande aplicabilidade frente a separação das fibras alimentares, bem como a preservação do fenólicos, o presente estudo teve como objetivos (i) avaliar diferentes estratégias para a manutenção da qualidade por meio do controle do escurecimento enzimático de yacon minimamente processado; (ii) avaliar o efeito da combinação de agentes antiescurecimento na qualidade do yacon minimamente processado; (iii) comparar métodos convencionais de separação e extração de frutooligossacarídeos e inulina de yacon com a aplicação de ultrassom; e (iv) avaliar o equilíbrio de adsorção de glicose, frutose e sacarose por resinas de troca catiônica para utilização na separação das fibras de yacon. Este estudo permitiu conhecer os agentes antiescurecimento mais eficazes na preservação dos compostos fenólicos e, consequentemente, no controle do escurecimento enzimático durante o armazenamento de yacon minimamente processado, sem afetar negativamente as características sensoriais da raiz. Além disso, verificou-se que a aplicação de ultrassom na extração das fibras solúveis (FOS e inulina) de yacon pode ser uma alternativa viável, mas ainda são necessários estudos que permitam uma condição ótima de extração sem hidrolisar ou mesmo destruir os componentes das fibras e, por último, foi possível estudar a adsorção dos carboidratos simples (glicose, frutose e sacarose) por meio de resinas contendo cálcio como grupo funcional, que viabilizará estudos futuros para recuperação desses componentes nesta raiz. |
