Classificação e métodos de cozimento de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em grãos

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Borges, Tatiana Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sorghum bicolor; Alimentação; Qualidade protéica; Nutrição; Feed; Protein quality; Nutrition; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2937

O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo e apresenta alta variabilidade genética, sendo os principais destinos da produção a alimentação humana e a animal. Entretanto, é subutilizado na alimentação humana em comparação a outros cereais como trigo, milho e arroz. Nas regiões onde o consumo humano de sorgo ainda é tradicional, observam-se preparações com o grão inteiro, semelhantes ao arroz, além de outros alimentos a base de sua farinha. Na sua forma integral, apresenta concentração elevada de fitoquímicos e fibras, no entanto, a qualidade nutricional das proteínas é baixa devido à digestibilidade limitada. Essa propriedade, porém, tem sugerido o sorgo como alimento interessante para pacientes diabéticos e, possivelmente, para indivíduos obesos, pois provoca baixa resposta glicêmica. No Brasil, o plantio na entressafra (safrinha) está se consolidando no setor agrícola, porém é utilizado somente na nutrição animal. Em virtude do seu potencial produtivo, bem como de suas características nutricionais, o presente estudo teve como objetivo determinar as propriedades de cozimento do grão de sorgo integral, utilizando dois métodos de processamento, visando sua utilização na alimentação humana. Provenientes da EMBRAPA Milho e Sorgo, foram utilizadas variedades isentas de taninos. Participaram do estudo 2 variedades de pericarpo branco, a 0307091 e a 030751, e uma de pericarpo vermelho, a BRS 310. As amostras foram previamente padronizadas por tamanho e foram caracterizadas quanto à composição química, propriedades de pasta e térmicas e qualidade de cozimento, pelos métodos de cocção feijão e arroz . Pelo método feijão, com cozimento em excesso de água, foram determinados o tempo de cozimento, a perda de sólidos e a absorção de água dos grãos. O método arroz caracterizou-se por cozimento com limitação de água, sendo realizado com base na absorção de água e tempo de cozimento previamente determinados. Para cada método de cocção foram aferidas medidas de textura em texturômetro, rendimento de grãos. As análises de composição química revelaram que a variedade BRS 310 apresentou maior teor de proteínas e de matéria mineral, e não houve distinção entre as variedades para os teores de umidade, lipídios e carboidratos totais. As propriedades térmicas e de pasta da BRS 310 pareceu ter se distinguido das demais, caracterizando um grão com maior compactação de estrutura. Entretanto, seu tempo de cozimento foi menor em relação às variedades de pericarpo branco. A espessura e composição do pericarpo pareceu ter sido um fator importante na diferença de tempo de cozimento entre os materiais. A perda de sólidos foi coerente com a textura obtida do grão cozido para cada variedade. A BRS 310 apresentou textura mais firme e menor perda de sólidos em relação às com pericarpo branco. O rendimento de grãos não diferiu entre as variedades e entre os métodos. Ainda na comparação entre os métodos, os grãos submetidos ao cozimento feijão gerou um produto mais macio, sendo, por isso, apontando como melhor método, comparado ao arroz . Os grãos cozidos pelo método arroz apresentaram menor maciez e aparência menos agradável para um alimento que substituiria o arroz na forma tradicionalmente consumida no Brasil. Concluiu-se que o grão de sorgo da variedade 0307511, cozido no método feijão, possui propriedades tecnológicas adequadas, sendo um produto promissor para o consumo humano no mercado brasileiro. Todavia, é importante avaliar mais detalhadamente as variações de processamento, bem como outras características de qualidade sensorial, tecnológica e nutricional, visando sua recomendação ao setor produtivo.