Nova metodologia para extração de compostos fenólicos de vinho tinto e avaliação da estabilidade dos extratos obtidos

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Oliveira, Daniela da Silva
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Vinho tinto; Extração (Química); Fenóis; Antioxidantes; CLAE; Red wine; Extraction (chemistry); Phenols; Antioxidants; HPLC; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/495

A extração líquido-líquido de compostos fenólicos em diferentes tipos de vinho utilizando-se os reagentes, NaH2PO4, acetona e etanol foi estudada. O delineamento composto central rotativo foi empregado na otimização dos constituintes da mistura. O estudo de otimização utilizando a metodologia de superfície de respostas, fixando etanol em 1,5 % (v/v), demonstrou que as condições otimizadas foram 59 % (m/v) de NaH2PO4 e 3,4 % (v/v) de acetona. Os efeitos de diversas condições de armazenamento e utilização na estabilidade do extrato (conteúdo de fenólicos e atividade antioxidante), obtido pelo método otimizado, foram investigados durante 90 dias, em quatro diferentes temperaturas (-10 °C, 4°C, 25 °C e 35 °C), três valores de pH (3,0; 3,8 e 6,0) e duas formas de apresentação (líquido e liofilizado). Os extratos obtidos apresentaram teores de fenóis totais, antocianinas monoméricas e compostos fenólicos individuais (catequina, quercetina e ácido gálico) concentrados de 4 a 9 vezes em relação aos teores observados no vinho. O extrato liofilizado apresentou teores mais elevados de fenóis totais, antocianinas, quercetina e intensidade de cor, apesar da menor atividade antioxidante. Os extratos líquidos e liofilizados foram estáveis durante os 90 dias de armazenamento no escuro à temperatura de -10°C e 4°C. Os teores de catequina, ácido gálico e a atividade antioxidante foram estáveis nos diferentes valores de pH (3,0, 3,8 e 6,0) durante 90 dias, enquanto os teores de fenóis totais, antocianinas monoméricas, quercetina e os parâmetros de cor, foram reduzidos nas temperaturas de 25°C e 35°C, principalmente em pH 6,0. Com exceção da catequina, o tratamento térmico (60 segundos/90°C) empregado nos extratos não levou a perdas significativas dos compostos analisados. Conclui-se que a metodologia alternativa foi eficiente na extração de compostos fenólicos, fornecendo extratos fenólicos concentrados, e com excelente estabilidade em temperaturas de congelamento e refrigeração, onde a sua qualidade funcional e sensorial (cor) foram preservadas.