O uso de sais de fosfato na indústria de alimentos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Fernanda Lopes da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Aditivos; Fosfato; Laticínios; Tecnologia de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31505; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.147

Os fosfatos estão presentes em uma variedade de alimentos, isso porque na indústria de alimentos são usados como aditivos, onde servem para auxiliar o processamento, melhorar as propriedades organolépticas ou melhorar a segurança e o prazo de validade. Em produtos ricos em proteínas, como carnes, aves, frutos do mar e laticínios, onde suas principais funções são o controle do pH, agente quelante de íons metálicos, agente de retenção de água, agente tamponante, agente dispersante e/ou de suspenção e estabilizante. Sendo assim, são inúmeras as propriedades tecnológicas que agregam valor aos fosfatos, motivo pelos quais as indústrias devem se atentar a recomendação máxima de uso de acordo com a legislação. Haja vista a crescente atenção a quantidade adequada e segura para consumo de fosfato, recentes estudos vêm demonstrando que o consumo excessivo de fosfatos estão gerando doenças, e alguns chegam até a questionar se o fosfato não seria o novo sódio. Então a aplicação dos sais de fosfatos pela indústria deve ocorrer de forma consciente e utilizando o mínimo possível para ter o resultado desejado. Dessa forma, este estudo buscou realizar a aplicação de fosfatos em diferentes produtos alimentícios, como chá preto adoçado com stevia, queijo Minas Frescal e mistura láctea condensada, sempre buscando identificar as quantidades limítrofes necessárias para ter o resultado desejado. A aplicação em chá preto foi com o intuito de reduzir o sabor residual da stevia, e como demonstrado foi possível determinar os limiares hedônicos de aceitação e rejeição para uma mistura de sais de fosfato, sendo possível dessa forma, a indústria decidir qual a composição em que ela quer trabalhar utilizando esses fosfatos, e ainda tendo uma redução do sabor residual e uma aceitação do produto. Já quando aplicado a produção do queijo Minas Frescal em substituição parcial ou total do cloreto de cálcio, o MCP e um blend de fosfatos apresentaram composição e rendimento igual ao controle produzido somente com cloreto de cálcio. Demonstrando assim que os fosfatos de cálcio também são uma boa alternativa de substituição do cloreto de cálcio na fabricação do queijo Minas Frescal. Para a calda da mistura láctea condensada, etapa essa antes da concentração, os fosfatos também foram aplicados, agora sendo uma mistura industrial de sais de fosfato. E o que se observou é que uma mistura de fosfatos de sódio e citrato de sódio promoveu uma melhor estabilidade térmica do produto, o que é muito interessante, visto que demonstra que problemas na concentração podem não acontecer, como a precipitação de proteínas devido ao calor. Já quando aplicamos uma mistura composta por ortofosfatos, polifosfatos e citrato de sódio o que se observa é um alto poder sequestrante de cálcio da mistura, isso devido a presença de polifosfatos que tem essa característica. Independente de qual produto os fosfatos foram aplicados, eles apresentaram boas características e aplicabilidade, permitindo a indústria gerar novas possibilidades de aplicação desses sais em diferentes produtos. Palavras-chave: Fosfatos. Aplicação. Produtos lácteos.