Avaliação de novos materiais de parede de base vegetal para microencapsulação de probióticos por spray drying

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Costa, Nataly de Almeida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Farinhas; Microencapsulação; Secagem por pulverização; Produtos novos; Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/32035; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.462

Spray drying é umas das técnicas mais utilizadas para microencapsulação de microrganismos probióticos e a seleção do material de parede utilizado é uma fase importante. É crescente a tendência de utilizar novos tipos de biopolímeros como materiais de parede para a microencapsulação, tanto por substituição total ou combinado com materiais convencionais. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar novos materiais de parede combinados com materiais convencionais para a microencapsulação de probióticos por spray drying. Para o estudo, utilizou-se diferentes farinhas proveniente de fontes vegetais para o desenvolvimento de micropartículas probióticas que foram avaliadas quanto a resistência às condições adversas de processamento, armazenamento e simulação gastrointestinal in vitro. Em um primeiro momento, avaliou-se o efeito da combinação de farinha de batata-doce com materiais convencionais para microencapsular Lactiplantibacillus plantarum LP299V ® . Na segunda etapa, farinha da batata de yacon foi avaliada como material de parede combinada com maltodextrina e gelatina para microencapsular Lacticaseibacillus rhamnosus GG e as micropartículas foram aplicadas em geleia de pitaya. Na terceira etapa, avaliou-se farinha de banana verde combinada com materiais de parede convencionais para microencapsular L. rhamnosus GG e aplicar em doce de banana em massa. As micropartículas desenvolvidas foram avaliadas quanto a resistência térmica (80 °C/2 min, 72 °C/15 s e 63 °C/30 min), resistência ao pH (2,0 e 7,4), estabilidade durante armazenamento (-18, 8 e 25 °C), caracterização físico- química (teor de água, atividade de água, higroscopicidade e solubilidade) e sobrevivência dos probióticos ao trato gastrointestinal simulado in vitro. Tanto a geleia quanto o doce de banana em massa foram avaliados quanto a viabilidade do probiótico durante armazenamento e caracterização físico-química. As micropartículas contendo a farinha de batata-doce apresentou alta resistência térmica (> 59%) e resistência ao pH ácido (> 80%), sobrevivência de L. plantarum > 6 log UFC.g -1 durante armazenamento por 45 dias a 8 °C e -18 °C e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro (> 8 log UFC.g -1 ). As micropartículas com farinha de batata yacon apresentaram alta resistência térmica (> 64%), sobrevivência do probiótico em pH ácido (> 76%) e alta estabilidade do probiótico (> 6 log UFC.g -1 ) durante armazenamento por 120 dias a -18 °C, resistindo às condições gastrointestinais simuladas in vitro com cerca de 5,64 log UFC.g -1 das células viáveis. Quando incorporada na geleia, a micropartícula proporcionou alta sobrevivência (> 70%) do probiótico após 60 dias a 8 °C. A micropartícula contendo farinha de banana verde apresentou eficiência de encapsulação maior que 80%, alta resistência térmica (> 77%) e sobrevivência em pH ácido (> 74%). L. rhamnosus GG microencapsulado resistiu à simulação gastrointestinal in vitro com cerca de 5,53 log UFC.g -1 das células viáveis. Quando adicionada ao doce de banana, L. rhamnosus GG microencapsulado apresentou maior viabilidade em relação ao probiótico livre armazenados a 25 °C. Dessa forma, esse estudo demonstra que a aplicação de novos materiais de parede de fontes vegetais são uma alternativa eficiente para microencapsulação de probióticos e aplicação em diferentes produtos alimentícios. Palavras-chave: Farinhas vegetais. Microencapsulação. Novos produtos. Prebióticos. Probióticos.