Suco misto potencialmente probiótico de manga e cenoura tratado termicamente e por alta pressão isostática

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Oliveira, Patrícia Martins de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Probióticos; Alta Pressão (Tecnologia); Suco de frutas; Suco de hortaliças; Tecnologia das Bebidas
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/26523

A produção de suco misto tem a vantagem de combinar os benefícios de frutas ou hortaliças, originando um novo produto com melhor valor nutricional. Para a conservação de sucos, a pasteurização é o tratamento mais aplicado, no entanto, o uso de temperaturas elevadas pode levar a perdas sensoriais e nutricionais irreversíveis. A alta pressão isostática (API) é um método de conservação a frio que diminui essas alterações e garante a qualidade do produto ao longo da vida de prateleira. Os sucos têm sido estudados como uma nova matriz para o carreamento de bactérias probióticas, porque é cada vez maior o número de indivíduos que não consomem produtos lácteos. Portanto, este trabalho objetivou elaborar suco misto de manga e cenoura processado por API e por pasteurização adicionado de probiótico. Na primeira etapa do projeto, foram produzidas 3 formulações de suco misto, variando as proporções de manga e cenoura, adicionadas de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus a fim de verificar qual micro-organismo apresentava maior viabilidade. Em seguida, o suco foi submetido às condições gastrointestinais simuladas por meio de ensaio in vitro para verificar em qual formulação haveria maior resistência do probiótico no intestino grosso. Na segunda etapa do trabalho, a formulação que apresentou maior resistência do probiótico ao trato gastrointestinal (TGI) foi processada por API e por pasteurização, seguida de adição do micro-organismo com maior contagem. O suco foi submetido à análises microbiológicas, físico-químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) e análise sensorial para verificar a influência do método de conservação aplicado e da presença do probiótico na qualidade do produto ao longo de 35 dias de estocagem a 8 °C. O micro-organismo que apresentou maior viabilidade foi L. plantarum. Após simulação do TGI in vitro, selecionou-se a formulação que continha a mesma proporção de polpa de manga e cenoura (1:1) por ter promovido a maior manutenção da viabilidade de L. plantarum. O processamento, por API ou por pasteurização, não influenciou na viabilidade de L. plantarum. A API manteve a qualidade microbiológica do produto por 35 dias de armazenamento a 8 °C enquanto, os sucos pasteurizados, apresentaram contagens elevadas de micro-organismos psicrotróficos aos 35 dias de estocagem. Os métodos de conservação aplicados não afetaram as características físico-químicas dos sucos mistos. Entretanto, a presença de L. plantarum causou diminuição do pH e aumento da acidez dos sucos mistos ao longo do período de estocagem (p<0,05), mas não afetou a capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno e atividade enzimática dos sucos. O processamento por API não influenciou na capacidade antioxidante do suco misto (p>0,05), por outro lado, os sucos pasteurizados tiveram um decréscimo na capacidade antioxidante (p<0,05) e uma redução média de 30% no conteúdo total de α- caroteno e β-caroteno. A pasteurização reduziu a atividade das enzimas PPO e POD (p<0,05) e a API promoveu redução na atividade de PPO e aumento, de cerca de 30%, na atividade de POD. Em relação a aceitação sensorial, todos os sucos testados tiveram boa aceitação pelos consumidores, apresentando notas médias acima de 6, no entanto, o suco misto processado por API sem a adição de L. plantarum foi o mais aceito (nota média igual a 8,0) (p<0,05). Portanto, o processamento por API mostrou-se melhor que a pasteurização, uma vez que manteve as características sensoriais dos sucos. Além disso, a matriz testada se mostrou eficiente para a manutenção da viabilidade de L. plantarum, podendo ser uma alternativa, como alimento probbiótico, e atender também os indivíduos que não consomem derivados lácteos.