Sanitizantes alternativos na qualidade microbiológica, química e física de morangos (Fragaria x ananassa Duch) minimamente processados

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Fernandes, Gislene Regina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Ultrassom; Morango; Sanitizantes; Ultrasound; Strawberry; Sanitizers; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/473

O morango é um pseudofruto de consumo bastante difundido no mundo. Porém, sua fragilidade demanda cuidados desde a colheita até a comercialização. O processamento mínimo pode representar uma alternativa para aproveitamento da produção no campo e possibilitar a extensão da vida útil no mercado. A sanitização é determinante para a segurança microbiológica e pode impactar sobre a qualidade sensorial e nutricional. Os objetivos deste trabalho foram verificar a eficiência do ultrassom e do ácido lático na redução de Escherichia coli aderida à superfície de morangos cv Oso Grande, e avaliar a qualidade microbiológica, física e química de morangos minimamente processados. Os morangos foram contaminados com E. coli e tratados com: 1) Controle (água potável), 2) Ultrassom 40 kHz (US), 3) US + Dicloroisocianurato de sódio (DCIS) 100 mg.L-1, 4) US + DCIS 50 mg.L-1, 5) US + Ácido Lático (AL) 1 % 6) US + AL 2%, 7)DCIS 100 mg.L-1, 8) DCIS 50 mg.L-1, 9) AL 1% e 10) AL 2%. Os melhores tratamentos na redução das colônias de E. coli, identificados pela comparação de médias do Teste de Duncan (p=0,05), ao nível de 5% de probabilidade, foram usados para o processamento mínimo. Realizou-se a caracterização da matéria-prima com análises microbiológicas, físicas e químicas. No processamento mínimo utilizou-se AL e sua combinação com o US, sendo os frutos armazenados por 9 dias, a 5 ºC, e a cada 3 dias avaliada qualidade microbiológica, física e química. O AL e sua combinação com o US mostrou melhores resultados na redução de E. coli. No processamento mínimo, o tratamento com AL 1 % foi mais efetivo (p<0,05), para redução de mesófilos aeróbios após a sanitização e menor contagem desse micro-organismo ao final dos 9 d. O valor de pH dos morangos sanitizados com US+AL foi mais elevado, 3,67. O tempo teve influência significativa (p<0,05) na contagem de psicrotróficos e de fungos filamentosos e leveduras, sendo as contagens da ordem de 104 UFC ao fim dos 9 dias. O tempo também teve efeito significativo (p<0,05) sobre o pH; a perda de massa, com aumento linear; e em relação às coordenadas de cor dos morangos, com aumento da luminosidade e redução do °Hue e da cromaticidade. O teor médio de sólidos solúveis de 7,3 °Brix, acidez total titulável de 0,95 % de ácido cítrico e firmeza de 1,96 N, não apresentaram efeitos decorrentes dos tratamentos de sanitização ou do tempo de armazenamento ou da interação entre essas fontes de variação. A baixa contagem microbiana, ausência de salmonella e manutenção da maioria das características físicas e químicas analisadas nos morangos indicaram que o processamento mínimo com uso do AL 1 % e do US (40 kHz) + AL 1 %, sob as condições de armazenamento, foram adequadas para manutenção da qualidade e segurança dos produtos. Destaca-se a necessidade de avaliar aspectos sensoriais e nutricionais desse processamento.