Concentrado proteico de soro de leite adicionado de extrato de cúrcuma desenvolvido por secagem em leito de espuma e spray drying: aspectos nutricionais e tecnológicos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Gomes, Jaqueline Vieira Piovezana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Nutrição - Avaliação; Novos produtos - Desenvolvimento; Tecnologia de alimentos; Secagem; Atomização; Dietética
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27772

Os concentrados proteicos de soro (WPC) vêm sendo utilizados por atletas, praticantes de atividades físicas e pessoas fisicamente ativas pelo seu alto valor biológico e velocidade de digestão e absorção. Esses produtos podem ser, ainda, adicionados de outros ingredientes, como a cúrcuma (Curcuma longa L.), por exemplo, visando a elevar suas características nutricionais, devido ao potencial antioxidante e nutricional desta especiaria. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um concentrado proteico de soro de leite (WPC) adicionado de extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.) a partir de dois métodos de secagem: leito de espuma (CWPC-LE) e spray drying (CWPC-SD) e caracterizá-lo quanto ao seu potencial tecnológico e nutricional. Foi realizada a análise sensorial do CWPC-SD contendo duas diferentes concentrações de curcumina (3,6 mg e 7,2 mg), com e sem aroma artificial de abacaxi, por meio dos testes de preferência e de aceitação em dias não consecutivos. A amostra que obteve maior aceitação (3,6 mg de curcumina com aroma artificial de abacaxi) foi utilizada para dar sequência ao experimento, sendo desta forma desenvolvido o CWPC nos dois métodos de secagem (spray drying e leito de espuma). Em ambos os produtos, foram realizadas as seguintes análises: vitamina C, riboflavina e carotenoides por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência; compostos fenólicos totais, utilizando-se o reagente Folin-Ciocalteu; capacidade antioxidante, pelo método do radical DPPH-1,1-difenil-2-picrilhidrazila; e curcumina, por espectrofotometria. As análises de composição centesimal (segundo a Association of Official Analytical Chemists - AOAC (2012)) e elementos químicos (por calorimetria, fotometria de chama, turbidimetria e espectrometria de emissão óptica em plasma indutivamente acoplado, dependendo do elemento) foram realizadas apenas no CWPC-SD por este ter apresentado menores perdas nutricionais. O CWPC-SD e o CWPC-LE foram analisados quanto as suas características tecnológicas. A análise da morfologia e da distribuição do tamanho de partículas foram realizadas por meio de microscopia eletrônica de varredura e por analisador de difração a laser acoplado ao módulo de análise líquida. A colorimetria foi avaliada conforme a escala CIELa*b*. Os espectros Raman foram obtidos por espectrômetro FT-Raman. O balanço energético dos dois métodos de secagem foi realizado por meio da análise do tempo de secagem e das temperaturas de entrada e saída do ar. O delineamento experimental foi em blocos casualizados (DBC). A normalidade dos dados foi avaliada pelo teste de Shapiro Wilk. Para comparar a concentração de vitaminas e compostos bioativos nos dois CWPC desenvolvidos, os dados foram analisados por ANOVA, seguida pelo teste de Dunnet (α = 0,05). Os dados foram analisados com auxílio do software estatístico SPSS, versão 20.0. A amostra contendo a menor concentração de curcumina, com aroma artificial de abacaxi, foi a mais preferida e mais bem aceita pelos voluntários. Não houve perdas de vitamina C nos produtos desenvolvidos (p>0,05). Não foram detectados carotenoides e riboflavina nas amostras. O aumento da capacidade antioxidante total foi observado em ambos os produtos (CWPC-SD e CWPC-LE) (p<0,05). Menores perdas de compostos fenólicos (57,14 %) e curcumina (24,13 %) foram observadas no CWPC-SD. O CWPC-SD apresentou composição centesimal característica de WPC, com 52,01 % de lactose, 33,8 % de proteínas, 3,63 % de lipídios e 7,93 % de cinzas. Os minerais potássio (266,5 mg/100 g), cálcio (310 mg/100 g) e fósforo (1025 mg/100 g) se destacaram no CWPC-SD e não foram encontrados metais pesados nessa amostras. A adição do extrato de cúrcuma não alterou a morfologia do WPC. A distribuição do tamanho das partículas no WPC e CWPC-SD indica que a adição de extrato de cúrcuma ao retentado não modificou a estrutura dos pós. De acordo com a análise colorimétrica, o CWPC apresentou direcionamento para a coloração amarela. As isotermas de sorção do WPC e do CWPC indicam que ambos absorvem a mesma magnitude de água quando expostos a diferentes umidades relativas do ar. A presença de curcumina no CWPC modificou o espectro Raman do WPC, sem perda do estado amorfo da lactose. De acordo com o balanço energético, a produção do CWPC- SD foi mais eficiente, apresentando menor atividade de água e menor tempo de secagem. Em conclusão, o CWPC-SD desenvolvido pode ser considerado fonte de potássio e cálcio, boa fonte de fósforo e excelente fonte de vitamina C. Em relação aos macronutrientes, é boa fonte de carboidratos, boa fonte de proteínas para homens e excelente fonte para mulheres. O CWPC-SD preservou as características morfológicas, estruturais e o estado amorfo da lactose, portanto, a curcumina foi encapsulada. Desta forma, dentre os métodos de secagem estudados, o que melhor preservou as características nutricionais e tecnológicas do CWPC desenvolvido foi o spray drying.