Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo quark simbiótico

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Gonçalves, Marília Magalhães
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Prebiótico; Probiótico; Queijo Quark; Prebiotics; Probiotic; Quark cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2861

Uma tendência do mercado de alimentos é a busca dos consumidores por produtos saudáveis, mais nutritivos, com reduzido teor de gordura e açúcares. Entre eles se destacam os produtos lácteos funcionais, nos quais são frequentemente adicionados probióticos e prebióticos. Probióticos são microrganismos que, quando ingeridos viáveis e em quantidade adequada, são capazes de promover benefícios à saúde do indivíduo. Prebióticos são ingredientes não digeríveis que estimulam o desenvolvimento seletivo de bactérias benéficas no intestino. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo quark desnatado simbiótico, utilizando uma nova tecnologia de fabricação, eliminado uma etapa crítica em seu processamento, facilitando a aplicação de ferramentas de qualidade. Foi utilizado o ingrediente prebiótico inulina (BENEO Raftiline GR) e três diferentes probióticos: Lactobacillus acidophilus (LA5), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12) e Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20. A viabilidade dos microrganismos foi acompanhada durante a vida de prateleira do produto estocado sob refrigeração, bem como seus efeitos nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do queijo. Foram produzidas três formulações em três repetições que se diferiram pelo probiótico adicionado à massa fermentada. Para cada repetição foi feita a enumeração dos microrganismos e caracterização do comportamento reológico e acidez ao longo do tempo até 25 dias de fabricação. O produto foi avaliado com relação a sua aceitabilidade sensorial após 5, 15 e 25 dias de produção, utilizando a técnica de Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos indicam boa sobrevivência dos microrganismos no queijo, que se mantiveram em contagens elevadas após 25 dias de estocagem. Não houve variação de acidez do queijo ao longo do tempo. O produto foi caracterizado como um fluido pseudoplástico com tensão de fluência e suas características reológicas não variaram nos queijos com diferentes probióticos. A adição dos estabilizantes, espessantes e fibras contribuíram para elevar os índices de consistência e viscosidade aparente do produto. A nova tecnologia possibilitou a obtenção de um queijo com boa aceitação sensorial e a adição dos diferentes probióticos não promoveu alteração perceptível pelos consumidores. Assim, o produto estudado pode ser considerado um potencial carreador para microrganismos probióticos.