Extração e estabilidade dos carotenóides obtidos de tomate processado (Lycopersicon esculentum Mill)

• Ano de defesa: 2001
• Autor(a) principal: Silva, Andréa Gomes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tomate; Lycopersicon esculentum Mill; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10884

A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial, tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade ante a ação da luz, temperatura, pH e oxigênio. O licopeno, além de ser um eficiente antioxidante natural, é um corante que vem merecendo destaque. O tomate foi usado como fonte de licopeno, pois ele está presente em quantidades consideráveis, e representa 80-90% do total de carotenóides. A extração de licopeno foi investigada usando dois produtos de tomate (polpa de tomate e o tomate parcialmente desidratado) e seis solventes: acetona, hexano, etanol, acetona-hexano (7:3), hexano:etanol (1:1), acetona-hexano (1:1). As amostras foram trituradas com os solventes, utilizando-se 4 partes de cada solvente para uma parte de amostra. As misturas foram deixadas em maceração por 24 horas na ausência da luz e a temperatura ambiente (22 ± 2o C). Após maceração, os extratos foram filtrados à vácuo e os resíduos reextraídos com a mesma relação amostra -solvente em mais duas etapas, com quatro repetições. O filtrado, de cada extração, foi separado por decantação e lavado com água destilada por quatro vezes. Em seguida, os extratos foram concentrados sobre pressão reduzida à 30-35o C e recuperados com 10 mL de álcool etílico e 10 mL de hexano, para posterior leitura no comprimento de onda 1 % de máxima absorção a 472 nm. O licopeno foi quantificado utilizando E 1cm = 3450. A acetona foi o melhor solvente, porém, a capacidade extratora foi diferente para cada produto sendo a extração de licopeno melhor para a polpa de tomate. O etanol demonstrou menor poder extrator para ambos os produtos. Uma mistura de licopeno e óleo mineral foi preparada para estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi o fator mais destrutivo do que a maior temperatura testada (80°C), sobretudo, pela descoloração brusca em algumas amostras, após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenados no escuro, após 1488h, e em 40°C, após 2520 h. Obteve-se correlações significativas nas reduções dos valores lidos em absorbância com os valores colorimétricos “a + ”, “b + ” e “H”. Estas coordenadas foram as que melhor explicaram as variações ocorridas com o pigmento.