Produção de kombucha a partir de diferentes inóculos brasileiros

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Venturim, Bárbara Côgo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Microbiologia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Bebidas fermentadas; Celulose bacteriana; Microbiologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31470; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.283

Kombucha é uma bebida obtida pela fermentação de chá (Camellia sinensis) por um inóculo popularmente conhecido como SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). No Brasil, a cultura de doações de SCOBY entre os produtores é amplamente difundida; somada às diferentes condições de fermentação, a diversidade de inóculos resulta em bebidas com características distintas. Neste trabalho, 30 amostras de SCOBY de diferentes regiões brasileiras foram utilizadas para produção de kombucha. No decorrer de 10 dias de fermentação, análises de pH e acidez total titulável (ATT) foram determinadas. As populações de leveduras, bactérias acéticas (BAA) e do ácido lático (BAL) dos inóculos foram quantificadas ao término da fermentação. O teor de acidez volátil e as concentrações de ácido acético, ácido glicônico, ácido lático e etanol foram determinadas, assim como as concentrações de sacarose, glicose e frutose residuais. Por fim, foram realizadas análises de rendimento, produtividade volumétrica e capacidade de retenção de água do material celulósico gerado após o período de fermentação. O pH das bebidas variou entre 2,38 e 4,82; a ATT entre 0,02 e 1,96% (p/v) e a acidez volátil entre 0,89 e 32,2 mEq/L. O ácido glicônico foi identificado como o principal ácido nas kombuchas, variando de 3,12 a 6,78% (p/v), seguido do ácido acético (0,18 a 0,53% p/v) e ácido lático (0,01 a 0,08% p/v). Todas as kombuchas apresentaram baixo teor alcoólico, com exceção de K15 (0,83% v/v). Os açúcares residuais da kombucha variaram de 0,28 a 5,16% (p/v) para sacarose; 0,53 a 1,73% (p/v) para glicose e 0,22 e 1,44% (p/v) para frutose. As contagens dos grupos microbianos majoritários variaram de 6,68 a 10,03 Log UFC/g para BAA; de 6,48 a 9,35 Log UFC/g para BAL; e de 6,03 a 9,48 Log UFC/g para leveduras. Apesar da síntese de celulose bacteriana (CB) durante a fermentação da kombucha, a produtividade volumétrica foi relativamente baixa nas condições de fermentação avaliadas (0,001 a 0,012 g/L.h); em contrapartida, a capacidade de retenção de água foi alta (máxima de 98,54%). Tendo em vista a crescente produção industrial de kombucha e celulose bacteriana, os resultados obtidos neste trabalho podem contribuir para um maior entendimento acerca dos impactos dos parâmetros fermentativos na qualidade da bebida, bem como no rendimento da produção do material celulósico. Palavras-chave: Bebida fermentada. SCOBY. Celulose bacteriana.