Proteína do feijão-de-porco (Canavalia ensiformis): um comparativo tecnofuncional com proteínas de soja e ervilha

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Costa, Juliana Eloy Granato
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Canavalia ensiformis; Feijão-de-porco; Proteínas - Análise; Extração (Química); Proteínas - Solubilidade; Tecnologia de alimentos; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/33540; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.766

Com a crescente conscientização humana acerca do estresse ambiental e animal causado pela indústria cárnea, o consumo de produtos de origem vegetal vem se expandindo. As proteínas plant-based têm ganhado espaço no mercado dado sua origem sustentável, valor econômico e benefícios à saúde. Proteínas vegetais já difundidas no mercado, como a soja e a ervilha, apresentam diversas empregabilidades como ingredientes na indústria alimentícia. Entretanto, o mercado tem buscado conhecer novas alternativas de proteínas para suprir essa demanda e diversificar as funcionalidades. Nesse cenário, o objetivo do presente trabalho foi estudar a caracterização química e tecnofuncional da proteína concentrada do feijão- de-porco (PCFP) para mostrá-la como uma opção atrativa de ingrediente para a indústria de alimentos. Análises como perfil de aminoácidos, eletroforese, espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) foram realizadas com intuito de compreender a estrutura da molécula. Propriedades tecnofuncionais como potencial zeta, solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, hidrofobicidade superficial, capacidade espumante, estabilizante e gelificante; além da reologia do gel também foram analisadas. A PCFP apresentou um caráter majoritariamente hidrofóbico, com boa capacidade de retenção de óleo, estabilizante de emulsões e espumas. A estrutura da PCFP se mostrou mais linear, estável e rígida quando comparada às proteínas de soja e ervilha; o que influenciou principalmente na rigidez do gel formado. Dado o estudo das propriedades tecno funcionais, a PCFP se mostrou uma excelente alternativa à proteína isolada de soja (PIS) e proteína concentrada de ervilha (PCE) em diversas situações, podendo se tornar uma opção para a indústria alimentícia como um novo ingrediente no mercado. Palavras-chave: canavalia ensiformis; nova fonte de proteína; extração de proteína; tecnofuncionalidade.