Valor nutricional de hortaliças não convencionais preparadas por agricultores familiares de acordo com seus hábitos e culturas alimentares

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Oliveira, Heliane Aparecida Barros de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Trabalhadores rurais - Hábitos alimentares; Hortaliças na nutrição humana; Agricultura familiar; Ciências Agrárias
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28306

A presente pesquisa, realizada entre os meses de fevereiro a dezembro de 2015, foi dividida em dois estudos. O estudo 1 investigou os hábitos e culturas alimentares no consumo de hortaliças não convencionais (HNC) (mostarda, serralha, capiçova e ora-pro-nobis) por agricultores familiares e o perfil dos agricultores familiares que as preparam. Para tanto, aplicou-se aos agricultores familiares, pertencentes a seis comunidades rurais do município de Viçosa, MG um questionário semiestruturado. Os dados obtidos foram analisados utilizando estatística descritiva. Ao todo participaram da pesquisa oito agricultores, sendo a maioria do gênero feminino (88%), idosos acima de 60 anos (75%), casados (38%), aposentados (63%), com ensino fundamental incompleto (100%) e residência própria (88%). Verificou-se que o consumo e o conhecimento sobre o preparo das HNC foram adquiridos dos pais e avós e repassados aos filhos e netos, incentivados pelo seu valor nutricional e medicinal. As HNC são consumidas, em média, três vezes por semana. As técnicas de preparo entre os agricultores são similares, indicadas pelos fatores de correção e de cocção semelhantes. A mostarda, serralha e capiçova são preparadas por calor seco e o ora-pro-nobis, por cocção mista, sendo utilizado, na maioria das vezes, fogão à lenha para preparação. Observou-se adição de óleo vegetal e sal além das recomendações nutricionais. No estudo 2, analisou-se o valor nutricional das HNC mais consumidas na zona rural de Viçosa, MG (mostarda, serralha, capiçova e ora-pro-nobis). As HNC foram analisadas cruas e após técnicas de preparação utilizadas rotineiramente pelos agricultores (cocção por calor seco ou misto). Foram realizadas análises da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos totais), vitamina C, vitamina E, carotenoides, compostos fenólicos totais e minerais (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, P e K). O valor energético total variou de 47 a 78 kcal 100 g -1 nas HNC preparadas. A vitamina C não foi encontrada nas HNC cruas e preparadas. Após cocção, ocorreu aumento (p < 0,05) da concentração de compostos antioxidantes (compostos fenólicos totais, carotenoides e vitamina E) nas quatro HNC estudadas. A concentração de carotenoides e vitamina E de foi maior na mostarda preparada (7,46 mg 100 g -1 e 8,41 µg 100 g -1 , respectiva- mente). A cocção promoveu redução na concentração dos minerais pesquisa- dos (p < 0,05) nas quatro HNC estudadas A ora-pro-nobis preparada apresen- tou as maiores concentrações de magnésio e cálcio (77,4 mg 100 g -1 e 408 mg 100 g -1 , respectivamente); a mostarda preparada apresentou a maior concen- tração de fósforo (448,60 mg 100 g -1 ), a serralha, uma maior concentração de potássio (256 mg 100 g -1 ) e a capiçova a maior concentração de ferro, manga- nês e cobre (70,6, 1,71 e 0,08 mg 100 g -1 , respectivamente). Segundo as reco- mendações nutricionais, com base em uma dieta de 2.000 kcal, as HNC consumidas pelos agricultores familiares e analisadas nesse estudo foram consideradas “fontes” ou com “alto conteúdo” de Ca, Mn, P e Fe e possuem baixa concentração de proteína e baixo valor energético total. Entretanto, a concentração de lipídios ficou acima das recomendações nutricionais. Em conclusão, embora a cocção promova algumas alterações, as HNC são exce- lentes fontes de vitaminas e minerais e podem contribuir com a diversificação alimentar de agricultores e de suas famílias. Esses resultados podem contribuir para o resgate, valorização e perpetuação dos hábitos e culturas alimentares dos agricultores e suas famílias em relação às HNC, além de contribuir para caracterização nutricional das HNC na forma como são consumidas pelas comunidades rurais, podendo ser inseridos em Tabelas Brasileiras de Composição de Alimentos.