Revestimento ativo enriquecido com aminoácidos em feijão-comum

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Sousa, Solange de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Revestimento antimicrobiano; Revestimento funcional; Feijão; Enriquecimento; Qualidade; Antimicrobial coating; Functional coating; Bean; Enrichment; Quality; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/431

O feijão é uma das leguminosas mais consumidas em países em desenvolvimento, não deixando, porém, de ser consumida em outros países mais desenvolvidos, embora em pequena quantidade. É a terceira leguminosa mais importante do mundo. Os parâmetros que conferem qualidade tecnológica e nutricional ao feijão estão relacionados com a variação genética, o ambiente e a interação entre eles. A qualidade sanitária de sementes é avaliada principalmente pelo teste de sanidade que verifica a presença ou ausência de insetos-praga e micro-organismos. Várias recomendações têm sido feitas com a finalidade de minimizar os problemas decorrentes de má nutrição, entre estas, estratégias de suplementação, fortificação de alimentos e de diversificação da dieta. Objetivou-se neste trabalho observar o comportamento de parâmetros relacionados às qualidades tecnológica, fisiológica e sanitária do feijão-comum, submetido à aplicação de revestimentos comestíveis biodegradáveis em sua superfície e quantificar o teor de aminoácidos adicionados aos revestimentos, além da determinação da composição centesimal. As análises foram realizadas através de testes fisiológicos, sanitários, físico-químicos e sensoriais. O tempo de cocção para todos os tratamentos durante o período de armazenamento, não ultrapassou 30 minutos. As características do perfil sensorial avaliadas mostraram que os revestimentos testados indicaram aceitabilidade pelo consumidor. Os tratamentos analisados pelo parâmetro luminosidade não apresentaram escurecimento da cor durante o armazenamento, possivelmente devido à presença dos aminoácidos adicionados aos revestimentos. Na avaliação da qualidade sanitária foi observado o crescimento de Sclerotinia sclerotiorum. Na realização do teste de preferência para Zabrotes subfasciatus, com chance de escolha, pode ser verificado que este apresentou atratividade maior para os grãos sem revestimento (controle) e aqueles revestidos com cera de carnaúba. O teor de umidade e a atividade de água permaneceram praticamente constantes, mas apresentaram diferença entre os tratamentos. Os maiores valores médios da metionina e da cisteína foram quantificados no tratamento que continha fécula de mandioca, tanto no caldo quanto nos grãos do feijão cozidos. A adição dos aminoácidos sulfurados limitantes no feijão-comum (metionina e cisteína) em revestimentos comestíveis pode ser uma alternativa viável para que a ingestão diária desses aminoácidos forneça uma proteína de boa qualidade na dieta.