Efeito de diferentes processamentos na estabilidade de vitaminas, carotenoides e flavonoides em sorgo (Sorghum bicolor L.)

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Pinheiro, Soraia Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Composição; Sorgo; (Sorghum bicolor L.); Vitaminas; Caratenóides; Flavonoides; Compostos bioativos; Nutrição
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28725

O sorgo (Sorghum bicolor L.) é um cereal utilizado para a alimentação humana em países da África, Ásia e América Central, mas ainda pouco consumido no Brasil e em outros países do Ocidente. Este cereal possui elevado valor nutricional e potencial funcional, os quais podem ser alterados durante o processamento dos grãos. No entanto, ainda são escassos na literatura dados sobre os efeitos dos principais tipos de processamento na concentração de vitaminas e compostos bioativos de sorgo. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade de vitaminas, carotenoides e flavonoides em grãos de sorgo desenvolvidos para a alimentação humana, na forma in natura e processada. No genótipo BRS 330, foi avaliado o efeito do processamento (diferentes condições de extrusão industrial, maceração, germinação, estalamento em pipoqueira convencional, estalamento em micro- ondas e cocção em água) na concentração de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e piridoxina), vitamina E (α, β, γ e δ-tocoferóis e tocotrienóis), carotenoides (luteína e zeaxantina) e flavonoides (3- desoxiantocianidinas-3 DXAs, flavonas e flavanonas). Os compostos foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), sendo as vitaminas do complexo B e vitamina E detectadas por fluorescência e os carotenoides e flavonoides utilizando Detecção por Arranjo de Diodos (DAD). A maceração e a germinação reduziram as concentrações de tiamina e piridoxina (retenção de 3,8 a 50,2%, respectivamente). A concentração de riboflavina não foi afetada pela maceração e aumentou com a germinação (p<0,05). A concentração de vitamina E total não foi influenciada pela maceração (p>0,05), sendo que a germinação reduziu a concentração total deste composto (p<0,05). A concentração de carotenoides não foi afetada pela maceração e germinação, quando comparada ao controle (p>0,05). As 3-DXAs foram sensíveis à maceração e germinação (retenção entre 69,7 e 70,0%, respectivamente). A concentração de flavonas não foi influenciada pela vmaceração (p>0,05) e reduziu com a germinação (p<0,05). A concentração de flavanonas aumentou nos grãos macerados e reduziu nos grãos germinados (p<0,05). Ambos os estalamentos e a cocção em água reduziram as concentrações de tiamina quando comparados ao controle (p<0,05) e não influenciaram as de riboflavina. O estalamento em micro-ondas não afetou a concentração de piridoxina (p>0,05), sendo que o estalamento em pipoqueira e a cocção em água reduziram as concentrações desta vitamina (p<0,05). O estalamento em pipoqueira não afetou a concentração total da vitamina E (p>0,05). De forma geral, os perfis de vitamina E após os estalamentos dos grãos foram similares entre si, com exceção do α-tocoferol e do γ-tocotrienol (suas concentrações não foram influenciadas após estalamento em micro- ondas, mas reduziram após o estalamento em pipoqueira e cocção em água). A cocção dos grãos em água não afetou a concentração total de vitamina E e seu perfil foi similar ao apresentado após o estalamento dos grãos em pipoqueira. Ambos os estalamentos e cocção apresentaram comportamento similar, uma vez que reduziram as concentrações das somas de carotenoides, bem como as de zeaxantina e não influenciaram as de luteína. Para as 3- DXAs, os estalamentos e a cocção apresentaram efeitos similares, com retenções que variaram entre 0,04 a 22,4% em relação às concentrações iniciais. Os estalamentos resultaram em retenções de apenas 1,4 a 13,7%, ao mesmo tempo em que reduziram muito a concentração de flavanonas (retenção de 2,7 a 17,7%). Em relação à extrusão dos grãos de sorgo, os pontos centrais de temperatura e rotações do parafuso não influenciaram as concentrações de tiamina e piridoxina. As diferentes temperaturas e rotações do parafuso não influenciaram as concentrações de luteína, zeaxantina e o total de carotenoides. As maiores temperaturas e rotações (161 a 182 o C; 292 a 348 rpm) aumentaram a concentração de α-tocoferol. Menores temperaturas (entre 98 a 119 o C) e maiores rotações do parafuso (entre 292 e 348 rpm) aumentaram a concentração de β-tocotrienol. Os valores médios de rotações do parafuso (entre 178 e 292 rpm) e baixos valores de temperatura (entre 98 e 119 o C) aumentaram a concentração de δ-tocotrienol. O total de 3 DXAs não foi influenciado pelas temperaturas e rotações utilizadas na extrusão, mas as concentrações de apigeninidina e 7-metoxi-apigeninidina aumentaram em vicondições de alta temperatura e baixa rotação do parafuso. As temperaturas e rotações não influenciaram as concentrações de flavonas e flavanonas totais, mas as de eriodictiol aumentaram com valores altos de rotações do parafuso. Nossos resultados indicam que as temperaturas e rotações do parafuso apresentaram comportamentos diferentes frente a cada classe de compostos, sendo que maiores valores de rotações e menores valores de temperatura ocasionaram menores perdas de vitaminas, carotenoides e flavonoides. Em conclusão, recomenda-se a ingestão do sorgo especialmente nas formas macerada e cozida em água, bem como em condições de extrusão que incluam altos valores de rotação do parafuso e menores valores de temperatura.