Efeitos de processamento por ultrassom sobre técnico-funcionalidades de concentrados proteicos de ervilha

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Oliveira, Ana Paula Hanke de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Proteínas; Ervilha; Emulsoẽs; Ultrassom; Digestibilidade de proteína; Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alimentos e das Matérias Primas Alimentares
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27907

As novas tendências de consumo voltadas para a saúde e preocupações ambientais tornam as proteínas de ervilha uma fonte proteica promissora, uma vez que apresentam características nutricionais e técnico-funcionais comparáveis a outras proteínas de boa qualidade. Neste trabalho, foi avaliada a influência do ultrassom de alta intensidade (HUS) e diferentes valores de pHs sobre as propriedades físico-químicas, digestibilidade in vitro e propriedades emulsificantes do concentrado de proteína de ervilha (CPE). As dispersões proteicas foram tratadas com ultrassom, sob diferentes condições, de modo que o input de energia aplicado ao sistema fosse o mesmo (240 kJ). Além disso, foi avaliada a influência dos pHs: 2,8, 4,3, 6,8 e sem ajuste de pH (~ 8,5), em cada tratamento com ultrassom. Nos tratamentos com ultrassom de 412.5 W/581.82 s; 487,5 W/492,31 s; 562,5 W/426,66 s ocorreu aumento da dispersibilidade proteica (no pH 2,8 e sem ajuste de pH) e exposição das superfícies hidrofóbicas (pH 4,3; 6,8 e sem ajuste de pH) e grupos sulfidrilas (pH 4,3 e 6,8), além de redução do diâmetro médio dos agregados proteicos (pH 2,8; 6,8 e sem ajuste de pH). Entretanto, os binômios potência/tempo de 637,5 W/376,47 s; 712,5W/336,84 s podem promover a formação de rearranjos estruturais e, consequentemente, a geração de agregados proteicos. A digestibilidade in vitro dos CPEs também foi melhorada pelo tratamento com HUS. Nas propriedades emulsificantes, o pH exerceu a maior influência nos resultados, sendo que os sistemas com valor de pH 2,8 e sem ajuste de pH produziram emulsões mais estáveis. Além disso, o tratamento com ultrassom melhorou a capacidade emulsificante e diminuiu o índice de cremeação das emulsões no pH 6,8. Assim, a aplicação do ultrassom em combinações de potência/tempo até 562,5 W/4266 s é uma tecnologia promissora a ser utilizada pela indústria alimentícia, pois promove alterações físico-químicas e de digestibilidade nas proteínas das ervilhas, além de melhorar as propriedades emulsificantes. Palavras-chave: Proteína de ervilha. Ultrassom. Emulsão. Digestibilidade in vitro.