Efeito da pré-incubação de Pseudomonas fluorescens no leite UHT reconstituído desnatado e adicionado de diferentes blends de fosfato

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Simoncello, Bruna Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Leite - Contaminação; Leite - Pasteurização; Pseudomonas fluorescens; Fosfatos; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30977; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.162

O leite é um alimento completo e altamente suscetível a contaminação. A proteólise microbiana contribui com a degradação do leite e tem consequência também sobre a vida de prateleira de seus derivados. Entre o gênero Pseudomonas , podemos desta- car a espécie P. fluorescens que mostra considerável importância na deterioração do leite. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade do leite UHT (ultra-high temperature) reconstituído processado a partir de leite contaminado inten- cionalmente com a cepa de bactéria psicrotrófica proteolítica P. fluorescens 07A e adicionado de diferentes blends de sais estabilizantes, visto que a legislação brasi- leira, permite a adição destes em concentrações não superior a 0,1%. Foram realiza- das atividades como a caracterização da amostra A (leite desnatado reconstituído e processado); tratamento térmico prévio; padronização, ativação e inoculação da cepa P. Fluorescens 07A; adição de blends de fosfato e tratamento UHT. Além disso, aná- lises microbiológicas e físico – químicas foram realizadas durante 90 dias de estoca- gem a temperatura de 25 °C. Palavras chave: Tratamento térmico. Fosfatos. Análises físico-químicas. Análises mi- crobiológicas. Leite em pó.