Iogurte light sabor morango: equivalência de doçura, caracterização sensorial e impacto da embalagem na intenção de compra do consumidor

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Reis, Ronielli Cardoso
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Iogurte - Análise; Alimentos - Aditivos; Alimentos dietéticos; Doçura (Paladar); Iogurte - Avaliação sensorial; Edulcorantes; Qualidade sensorial; Intenção de compra; Sweeteners; Sensorial quality; Purchase intention; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/501

O presente estudo objetivou avaliar sensorialmente iogurte de morango adoçado com diferentes edulcorantes e determinar quais eram as informações presentes na embalagem de um iogurte light que influenciavam na intenção de compra pelo consumidor. O iogurte foi processado utilizando leite integral tipo C pasteurizado e padronizado com 3,0 % de gordura. A acidez e o pH foram medidos, interrompendo-se o processo fermentativo pelo resfriamento quando o iogurte atingiu acidez de 0,70-0,75 (% de ácido lático) e pH de 4,5-4,6. Em seguida, adicionou-se 1,2 % de polpa de morango e o produto foi homogeneizado. Os edulcorantes testados para substituir a sacarose foram: sucralose, aspartame, misturas de aspartame/acessulfame-k ciclamato/sacarina e ciclamato/sacarina/estévia. Primeiramente, determinou-se a equivalência de doçura destes edulcorantes, pelo método de estimação de magnitude. A partir deste teste conseguiu-se estimar as concentrações de cada adoçante em mesma equivalência ao iogurte adoçado com 11,5% de sacarose. As concentrações, em porcentagens (% em massa) determinadas para cada edulcorante foram: 0,072% de aspartame; 0,030% de sucralose; 0,042% de asparme/acessulfame-K (2:1); 0,064% de ciclamato/sacarina (2:1) e 0,043% de ciclamato/sacarina (2:1)/estévia (1,8:1). Seguiu-se então a realização da Análise Descritiva Quantitativa , com 12 provadores treinados. Os atributos sensoriais para avaliação dos seis iogurtes (cinco light e um tradicional) foram: cor rosa, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, acidez e consistência. O teste de aceitação foi realizado com 101 consumidores de iogurte light sabor morango. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e pelo mapa de preferência interno. Os iogurtes contendo os edulcorantes aspartame, aspartame/acessulfame-K e sucralose foram os que mais se aproximaram do perfil do iogurte tradicional (sacarose) em quase todos os atributos sensoriais avaliados e os de maior aceitação pelos consumidores. A metodologia tempo-intensidade foi empregada para avaliar os gostos doce e amargo das amostras de iogurte, ao longo do tempo de degustação. Em relação ao gosto doce, todas as amostras de iogurte com edulcorantes foram semelhantes, não havendo diferença estatística (p<0,05) entre as curvas da sacarose e dos demais iogurtes. Em relação ao gosto amargo, os edulcorantes ciclamato/sacarina, aspartame/acessulfame-K e ciclamato/sacarina/estévia adicionados no iogurte de morango apresentaram amargor mais pronunciado durante todo o processo de degustação do produto. Pela análise descritiva quantitativa, tempo-intensidade e teste de aceitação, os edulcorantes aspartame e sucralose foram considerados os melhores do ponto de vista sensorial para ser adicionado no iogurte de morango. Para o estudo dos atributos da embalagem de iogurte light sabor morango considerados mais importantes na intenção de compra do produto procedeu-se à análise de grupos de foco, em que 23 participantes levantaram os principais fatores que interferem na intenção de compra. Os fatores cor da embalagem, preço, marca e informação adicional foram os escolhidos para avaliação, sendo definidos dois níveis para cada fator, obtendo-se todas as combinações possíveis (fatorial completo). Dezesseis embalagens foram avaliadas por 96 consumidores, sendo a maioria do sexo feminino, pessoas jovens, com curso superior incompleto ou completo e com renda salarial familiar elevada. A avaliação foi realizada em sessões com oito consumidores em cada sala, pela projeção de slides. Os resultados foram analisados pela análise conjunta de fatores. Aplicando-se a análise de agrupamento, houve a formação de três grupos com preferências distintas. O preço e a informação adicional foram os fatores que mais exerceram influência na avaliação da intenção de compra dos consumidores. A informação com adoçante causou um impacto negativo na intenção de compra para todos os grupos. A cor da embalagem não foi considerada relevante na intenção de compra de um iogurte light para os grupos 2 e 3. Entretanto, este fator foi considerado importante para a maioria dos consumidores (71,6 %) que pertenciam ao grupo 1, sendo a cor rosa considerada a mais atraente. De uma forma geral, após a segmentação dos consumidores, pode-se concluir que a embalagem mais atraente no processo de escolha e compra de um iogurte light sabor morango seria de marca mais conhecida, na cor rosa, com a informação sem adição de açúcar e com preço baixo.