Efeito de embalagens flexíveis na qualidade de leite pasteurizado e na sua aceitabilidade

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Pinto, Michele da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Leite; Vida de prateleira; Embalagens; Milk; Shelf life; Packages; Packaging; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2860

Este trabalho teve como objetivos avaliar quatro embalagens flexíveis para aplicação em leite pasteurizado e verificar sua influência na vida de prateleira desse produto. Primeiramente, avaliaram-se os filmes quanto à permeabilidade ao oxigênio, transmissão de luz, elasticidade e tração. Verificou-se, ainda, o número de camadas de cada embalagem, a rugosidade e a hidrofobicidade da superfície em contato com o alimento. Foram avaliadas três embalagens de polietileno (Dupont Pouch) multicamadas: (1) polietileno (PE), multicamada (SCLAIRFILM 80E0337W7); (2) PE multicamada (SCLAIRFILM 90B0324PW) e (3) PE multicamada SCLAIRFILM 90E0323W7. Utilizou-se, comocontrole, uma embalagem de PE monocamada (4), empregada comercialmente para leite fluido pasteurizado. Fundamentado nas propriedades mecânicas, na permeabilidade ao oxigênio e barreiras à luz das embalagens, a embalagem 1 apresentou alta barreira ao oxigênio e à luz, sendo rígida e resistente a tração; já a embalagem 2 mostrou alta barreira ao oxigênio, alta resistência à tração e muita rigidez, porém foi baixa a barreira à luz. A embalagem 3 foi muito permeável ao oxigênio e proporcionou alta barreira à luz, baixa resistência a tração e baixa rigidez. Por fim, a embalagem 4 apresentou baixa barreira ao oxigênio, permitiu a passagem da luz e mostrou baixa resistência a tração e baixa rigidez. As técnicas de microscopia foram ferramentas úteis na caracterização inicial das embalagens, em relação ao número de camadas e perfil das superfícies, como rugosidade e hidrofobicidade, de maneira que os filmes 1, 2 e 3 tiveram superfícies com menores valores de rugosidade. Para avaliar a influência de cada embalagem na vida de prateleira do leite pasteurizado, este foi acondicionado, em volumes de 1.000 mL, nas quatro embalagens e estocado a 5 ºC, por 21 dias. Quanto aos aspectos microbiológicos, realizaram-se contagem padrão em placas e a contagem de microrganismos psicrotróficos a cada três dias de armazenamento, e as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. foram realizadas apenas no dia da embalagem do leite. Quanto aos aspectos físico-químicos, realizou-se no tempo zero a análise do teor de proteínas, extrato seco, teor de gordura e lactose, densidade e crioscopia para o leite cru e o leite pasteurizado. Para determinar a vida de prateleira, realizaramse, a cada três dias, análises de pH e acidez no leite de todas as embalagens. Com relação à qualidade nutricional, avaliou-se a degradação de vitaminas por cromatografia líquida de alta eficiência e oxidação de lipídeos, pelo método de TBA a cada cinco dias de armazenamento. Por fim, avaliou-se a aceitação dos consumidores pelo leite acondicionado em cada uma das embalagens, por meio dos atributos sabor, aroma e impressão global, com o auxílio de uma escala hedônica de nove pontos. A qualidade microbiológica da matéria-prima, tanto do leite cru quanto logo após a pasteurização, estava em conformidade com os padrões da legislação brasileira. As embalagens não afetaram (P > 0,05) a contagem de mesófilos e psicrotróficos do leite durante sua estocagem. O fim da vida de prateleira, com relação à contagem de mesófilos, se deu aos 12 dias, em todas as embalagens. Com relação à contagem de psicrotróficos, o término da vida de prateleira foi aos 18 dias de armazenamento, independentemente da embalagem utilizada. Quanto aos aspectos físico-químicos, a matéria-prima foi considerada de boa qualidade, não havendo indícios de adulterações. Todos os resultados estavam dentro do limite estabelecido pela legislação nacional, tanto para o leite cru quanto para o leite logo após a pasteurização. Ao longo da vida de prateleira, o pH e a acidez do leite não diferiram (P > 0,05) entre as embalagens, havendo variação apenas com o tempo. A legislação brasileira determina o limite máximo de acidez igual a 0,18%, para que o leite seja considerado de qualidade, o que foi atingido apenas depois de 18 dias de armazenamento. As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes na oxidação lipídica e no teor de riboflavina do leite pasteurizado e armazenado a 5 ºC, por 21 dias. A média de oxidação lipídica encontrada em unidades de densidade ótica a 532 nm foi 0,055 e o teor médio de riboflavina no leite, cerca de 1,37 mg.L-1. Na avaliação da aceitabilidade, também não houve diferença (P > 0,05) na aceitação do leite com o passar do tempo nas diferentes embalagens, quanto aos atributos aroma, sabor e impressão global, sendo a média das notas dos provadores para as amostras ao longo do tempo igual a 6,3, que está situado entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes nas características do leite pasteurizado armazenado a 5 ºC, por 21 dias, pois ao longo desse tempo não diferiram entre si.