Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de queijo Minas Artesanal da Canastra

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Dores, Milene Therezinha das
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Serra da Canastra; PCR; Sensibilidade ótima em placas; Canastra; Optimal Sensitivity plates; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/424

O queijo Minas artesanal é, há séculos, o único vínculo de pequenos produtores mineiros com o mercado, portanto é o que lhes garante o sustento. Estudos prévios com queijo Minas artesanais demonstraram que o S. aureus é a espécie que definiu o tempo mínimo de maturação necessário para se obter segurança microbiológica, uma vez que, permaneceu em altas contagens por um longo período durante a maturação. Considerando-se que a presença de S. aureus é comum nesse tipo de queijo, o presente estudo objetivou-se avaliar a presença de S. aureus enterotoxigênico no fermento endógeno e em queijos Minas artesanal da região da Serra da Canastra. Foram coletadas 16 amostras de fermento endógeno e de queijo em dois períodos do ano, chuvoso e seca. A contagem e o isolamento de S. aureus foram realizados em placas PetrifilmTM - Rapid S. aureus. Para a detecção de enterotoxinas em queijo utilizou-se o método de Sensibilidade Ótima em Placas (OSP) para as enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED e o método ELFA-VIDAS® Staph enterotoxina II, para as enterotoxinas SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE. Estirpes de S. aureus foram testadas quanto à capacidade de produzir enterotoxinas, usando o método de OSP e por meio da análise de PCR para os genes de enterotoxinas clássicas. As contagens de S. aureus nos queijos com oito dias de maturação foram superiores ao limite exigido pela legislação brasileira (2,0 log UFC.g-1) e variaram de 3,48 a 5,88 log UFC.g-1 para o período chuvoso e de 3,11 a 4,60 log UFC.g-1 para o período da seca. Já as contagens de S. aureus no fermento endógeno foram menores, variando de < 1 a 3,11 log UFC.g-1. Apenas a enterotoxina SEA foi detectada pelo método OSP, estando presente em 75% das amostras de queijo. Nenhuma toxina foi detectada com o método ELFAVIDAS, no entanto, resultados falso-negativos foram encontrados, os quais podem ser devido à presença de possíveis interferentes, como substâncias não imunológicas ligadas à matriz. Observou-se que 12,5% das estirpes isoladas produziram SEA e SEC. Ao utilizar a técnica de PCR, apenas dois isolados genes de enterotoxinas (seb e seg). Embora aos resultados entre as metodológicas imunológicas e moleculares tenha sido contraditórias, as estirpes de S.aureus isoladas do fermento endógeno e do QMA apresentaram baixo potencial enterotoxinogênico. No entanto, os resultados encontrados neste trabalho evidência a necessidade de mais estudos para o desenvolvimento de métodos analíticos que não apresentem interferência nos resultados e que incluam, também, as enterotoxinas não-clássicas.