Impacto do processamento sobre os teores de amidos resistente e lentamente digerível em banana verde

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Paiva, Genilson de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Musa; Farinha de banana; Amido; Digestibilidade; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27118

A banana verde é um alimento amiláceo, rico em amido resistente (AR), que pode ser processado na forma de farinha, para emprego como ingrediente na agroindústria de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de digestibilidade in vitro do amido de banana verde, da cultivar BRS Vitória, subgrupo prata, na farinha de banana verde (FBV), com casca e sem casca, por método tradicional de processamento e método modificado por tratamento da banana verde com autoclavagem/refrigeração, em secador experimental de camada delgada. Avaliou-se o efeito da presença de casca, de ciclos de autoclavagem/refrigeração e da temperatura de secagem em relação às frações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR), e sobre as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e de pasta em quatro tipos de FBV: farinha de banana verde integral (FBVI), farinha de polpa de banana verde (FPBV), farinha de banana verde integral modificada (FBVIM) e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM). A modificação consistiu de tratamento térmico em autoclave (121 °C / 30 min) e estocagem sobre refrigeração (4 °C / 24 h) das bananas verdes, previamente à secagem. Não houve diferença significativa (p > 0,05) em relação à temperatura de secagem (50 °C, 57 °C, 64 °C e 71 °C) sobre a digestibilidade de amido. Todos os tratamentos seguiram modelo de Page para cinética de secagem a 71 °C e 1,5 m·s -1 . A FBVI e FPBV não diferiram (p > 0,05) em relação à fração de ALD (6,61 % e 7,61 %, respectivamente) e AR (54,98 % e 58,53 %, respectivamente). O tratamento de autoclavagem/refrigeração resultou em redução do AR e aumento de ALD e ARD, em relação ao método tradicional, além de diferença (p < 0,05) entre FBVIM (ARD: 19,32 %; ALD: 21,23 % e AR: 23,18 %) e FPBVM (ARD: 17,04 %; ALD: 24,79 % e AR: 29,93 %). No método modificado obteve-se a conversão de amido granular (AR2) em amido retrogradado (AR3). Com a gelatinização o AR2 é reduzido, o que limita o uso de FBVI e FPBV para formulação de produtos que empregam calor e umidade, mas podem ser usadas como suplementos, para consumo direto. Além elevados teores de AR e ALD, as farinhas estudadas apresentaram amido como componente majoritário (70 % a 74 % em b. s.), elevadas concentrações de compostos fenólicos e minerais, que indicam potencial como alimento com propriedades funcionais. Além de diferenças marcantes nas propriedades de digestibilidade do amido a FBVI e FPBV apresentaram perfil de viscosidade em analisador rápido de viscosidade (RVA) diferente da FBVIM e FPBVM. Conclui-se que FBVIM e FPBVM possui potencial para emprego na formulação de produtos alimentícios com a vantagem de maior estabilidade térmica do AR.