Cinética de degradação de suco integral de manga e estimativa da vida-de-prateleira por testes acelerados

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Oliveira, Anderson do Nascimento
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: ADQ; Qualidade nutritiva; Carotenoides; Vitamina C; Cor; Q10; QDA; Nutritional quality; Carotenoids; Vitamin C; Color; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2882

Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de degradação do suco integral manga comercial por testes acelerados e estimar sua vida-deprateleira nas condições normais de armazenamento. O experimento foi realizado com amostras de suco integral de manga cv. Ubá, acondicionadas em garrafas PET de 500 mL. Os produtos foram armazenados em estufas a 25 ºC (controle), 35 ºC e 45 ºC (condições aceleradas), providas de iluminação (650 lux) 24 horas por dia. Durante o armazenamento, foram analisadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi realizada para a obtenção do perfil sensorial. A aceitabilidade por provadores não treinados ao longo do tempo também foi avaliada. Os produtos mantiveram-se microbiologicamente estáveis durante todo o período de armazenamento. Por meio da ADQ, verificou-se que os atributos sabor, aroma e cor foram alterados significativamente (p<0,05) durante o armazenamento a 35ºC e 45 ºC. Observou-se que o atributo cor foi o menos dependente da temperatura (Ea = 17,70 Kcal.mol-1; Q10 = 2,71). Não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) quanto à aceitação dos produtos pelos consumidores ao final das avaliações. As características físicoquímicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e &#916;E*) e a concentração de vitamina C. Verificou-se que o modelo cinético de ordem zero foi o que melhor se ajustou às variações nos valores de L* e &#916;E*, que indicaram escurecimento dos produtos mantidos nas condições aceleradas. Por outro lado, a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Foram observadas correlações significativas (p<0,01) entre a variação na concentração de vitamina C e as alterações nos valores de L* e &#916;E*, sugerindo que a degradação desta vitamina contribuiu para o escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25 ºC, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro.