Atividade de etanol desidrogenase durante a estocagem em culturas usadas na produção de iogurte

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Miguel, Elisângela Michele
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse; Mestrado em Microbiologia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Etanol desidrogenase; Iogurte; Cultura láctea; Ethanol dehydrogenase; Yoghurt; Starter cultures; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOSSANIDADE::MICROBIOLOGIA AGRICOLA
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/5294

A atividade de etanol desidrogenase, ADH, foi investigada em espécies de bactérias usadas na fabricação do iogurte, Streptococcus thermophilus NCDO 1968, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, e da linhagem probiótica Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, após crescimento a 37°C por 12 horas e estocagem a 4°C por 21 dias. Em meio indicador de álcool, L. delbrueckii subsp. bulgaricus e L. acidophilus apresentaram resultado positivo para atividade de ADH, enquanto L. delbrueckii UFV H2b20, resultado negativo. A detecção da atividade, nesse meio, não foi discriminatória para S. thermophilus. A atividade de ADH, em meio líquido, foi determinada pela medida da oxidação de NAD(P)H e expressa em µmoles de NAD(P)H oxidado por minuto por mg de proteína. A atividade em L. acidophilus foi, em média de 1,06x10-7 µmol.min-1.mg-1, aumentando para 9,17x10- 7µmol.min-1.mg-1, após a estocagem das células em meio MRS, por 5 dias, a 4°C. Também houve aumento de atividade de ADH nos extratos livres de células de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus. Os resultados em meio líquido mostraram que as três culturas apresentaram baixa atividade de ADH durante a estocagem por 21 dias, a 4°C. A metodologia baseada em GC/MS, por headspace, permitiu detectar acetaldeído produzido por L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus e S. thermophilus, o qual produziu acetaldeído somente após a estocagem a 4°C. Entretanto, a atividade de ADH não foi observada após a incubação para crescimento a 37°C, por 12 h, nem após a estocagem a 4°C por 21 dias, não sendo observada a produção de etanol, nas condições estudadas. Estes resultados não confirmam a hipótese de uma ADH que se manifestaria após longos períodos em baixas temperaturas, embora baixa atividade da enzima tenha sido detectada em meio líquido. Outros estudos são necessários.