Caracterização bioquímica de cocos Gram-positivos isolados de salame tipo italiano para uso como culturas starter: atividade antagonista, atividade de catalase e de nitrato redutase e produção e degradação de aminas biogênicas

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Oliveira, Inês Helena Tristão de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Associações micorrízicas; Bactérias láticas e probióticos; Biologia molecular de fungos de interesse; Doutorado em Microbiologia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Salame fermentado; Caracterização bioquímica; Cocos Gram-positivos; Fermented sausages; Biochemical characterization; Gram-positive cocci; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/1559

Noventa e oito estirpes de bactérias Gram-positivas, em sua maioria estafilococos coagulase negativos, oriundas de salames tipo italiano produzidos por fermentação artesanal e por fermentação industrial, foram caracterizadas quanto a aspectos relacionados ao seu uso em culturas starter. Foi avaliada a atividade antagonista contra bactérias patogênicas e a provável natureza protéica das substâncias inibidoras foi evidenciada pela redução da inibição na presença de protease. Cinquenta e um isolados apresentaram atividade antagonista contra Listeria monocytogenes, dos quais 27 com ação por substância de natureza protéica. Trinta e sete isolados demonstraram atividade antagonista contra Staphylococcus aureus, dos quais 30 com ação por substância de natureza protéica. Dezesseis estirpes de estafilococos, pertencentes às espécies S. capitis subsp. capitis, S. caprae, S. arlettae e S. delphini, tiveram ação antagonista por substância de natureza protéica sobre ambas as bactérias indicadoras. Todos os 98 isolados exibiram atividade de catalase, verificada pelo consumo de peróxido de hidrogênio, sendo 46% com níveis altos de degradação de H2O2, com valores acima de 28,32 μmoles de H2O2 degradado.min-1.mL-1 de suspensão de células com D.O630 nm = 1,0. Sessenta e oito isolados reduziram nitrato a nitrito em ensaio em ágar contendo KNO3, dos quais 44% com atividade de nitrato redutase elevada, com halos característicos de redução de nitrato acima de 12 mm. Onze isolados oriundos dos salames artesanais, pertencentes às espécies S. xylosus, S. arlettae e S. equorum, exibiram elevadas atividades de nitrato redutase e catalase simultaneamente, podendo ser importantes componentes de consórcios para produção de salame. Observou-se uma baixa incidência de genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas, detectados por reação em cadeia de polimerase (PCR), com exceção do gene see presente em 23,5% dos isolados. Quatro isolados apresentaram os genes seb e seh simultaneamente; dois isolados, apenas o gene seh; e um isolado, o gene sej. Os genes sea, sec e sed não foram encontrados em nenhum dos 98 isolados. O gene see foi detectado em nove dos onze isolados com elevadas atividades de nitrato redutase e catalase; os outros dois, as estirpes de S. xylosus CIL 28 e de S. arlettae CIL 24, não apresentaram nenhum gene de enterotoxina. A produção e degradação de aminas biogênicas foram quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de fase reversa por pareamento de íons. Poucos isolados foram capazes de produzir níveis relevantes de tiramina, histamina, putrescina ou cadaverina, mas um grande número foi capaz de degradar histamina e/ou tiramina. Onze isolados produziram entre 2 e 70 mg.L-1 de uma ou mais das aminas e um isolado produziu 720,35 mg.L-1 de tiramina. Sessenta por cento das 98 estirpes conseguiram degradar histamina e/ou tiramina em diferentes intensidades. Trinta e nove por cento das estirpes que não mostraram atividade de aminoácido descarboxilase sobre tirosina, histidina, ornitina ou lisina, exibiram capacidade de degradar tiramina e histamina, sendo, portanto as mais recomendadas para a composição de consórcios de culturas starter para a fermentação de embutidos cárneos. A relevância deste trabalho consiste na seleção de cocos Gram-positivos oriundos de salames artesanais com características bioquímicas desejáveis para uso na fermentação de embutidos cárneos. A coleção caracterizada possibilita inúmeras combinações de estirpes no desenvolvimento de culturas starter. Estirpes com características desejáveis como boa atividade antagonista, não produção de aminas e bom potencial para degradação de histamina ou tiramina, porém com baixa atividade de catalase e nitrato redutase, podem ser usadas em conjunto com outras estirpes que complementam estas características. Até mesmo estirpes com atividade antagonista, não produção e/ou degradação de aminas e boa atividade de nitrato redutase e catalase, mas que apresentam genes de enterotoxina, podem ser usadas como starters, desde que os respectivos genes de enterotoxina sejam deletados.