Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Oliveira, Ludmilla de Carvalho
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Trigo; Adubação; Qualidade de panificação; Wheat; Fertilization; Breadmaking quality; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2883

A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura adequados. A disponibilidade de enxofre (S) e nitrogênio (N) no solo influencia o conteúdo e composição protéica nos cereais de modo que a indução de um balanço adequado entre estes elementos por adubação pode melhorar as características do grão, da farinha e do pão. O objetivo geral do presente trabalho foi estudar o efeito da adubação sulfurada e nitrogenada, através do fornecimento de N com sulfato de amônio e uréia, nas doses de 35, 70 e 105 kg/ha de N, na composição das proteínas do endosperma e nas características tecnológicas das cultivares de trigo UFVT 1-Pioneiro e EMBRAPA-22, em duas épocas. Para tanto, as amostras de farinha de trigo tiveram as subunidades de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) identificadas por eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS (SDS-PAGE) e as frações de proteínas poliméricas e a distribuição de massa molecular quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular (SE-HPLC). Os resultados das análises por SDSPAGE e SE-HPLC foram comparados aos do teste de panificação para a verificação da qualidade tecnológica em relação à composição e conteúdo protéicos. Foram identificadas as subunidades 1, 7+8 e 5+10 para EMBRAPA 22 e 1, 17+18 e 5+10 para UFVT 1-Pioneiro. Para a época 1, o teor de proteínas foi maior com a aplicação de sulfato de amônio. A porcentagem de proteína polimérica total (PPP) foi maior com uréia, enquanto a porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPP) não teve variação. Melhor escore global, volume e volume específico foram observados para pães formulados com farinha de trigo que recebeu 105 kg de N/ha. As características dos pães não estiveram relacionadas com o teor de proteínas e nem com as frações de proteínas poliméricas. Para a época 2, maiores valores de proteína, porcentagem de proteína polimérica na farinha (PPPF), porcentagem de proteína não extraível (UPP) e porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPPF) estiveram associados com a cultivar EMBRAPA 22 e com a maior dose de N, independente da fonte de adubação utilizada. Pães com melhor escore foram obtidos com farinha de trigo da cultivar UFVT 1-Pioneiro tratada com uréia e com farinha resultante de trigo que recebeu a menor dose de N. Maior volume e volume específico estiveram relacionados com a cultivar UFVT 1-Pioneiro sob adubação com sulfato de amônio. Os resultados de panificação não tiveram relação concisa com os valores de PPP, PPPF, UPP e UPPF e teor de proteínas, assim como o escore não teve relação direta com volume e volume específico.