Utilização de adoçantes e edulcorantes na elaboração de alimentos para diabéticos e obesos

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: Roque, Valéria Siqueira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Adoçante; Cariostático; Cariogênico; Diabetes; Dieta; Obesidade; Nutrição
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7726

O objetivo do presente estudo foi o desenvolvimento de um produto dietético destinado ao consumo por diabéticos e obesos, que não determinasse elevação significativa da glicemia e obtivesse boa aceitação. Para tanto, foi realizada a determinação dos índices glicêmicos dos seguintes açúcares e edulcorantes, em solução aquosa e no produto desenvolvido: glicose, sacarose, frutose, manitol, sorbitol, ciclamato/sacarina e sucralose. O referido produto (flan com sabor de baunilha) foi submetido a avaliação sensorial e físico-química. A determinação dos índices glicêmicos, foi feita em 12 voluntários, indivíduos normais, do sexo feminino, na faixa etária de 18 a 35 anos e com Índice de Massa Corporal (IMC) entre 18,5 a 24,9. Foram administradas 50g de cada adoçante/edulcorante em solução aquosa e no flan, utilizando-se a glicose como padrão 100%. A glicose plasmática foi medida em jejum e após 15, 30 e 45 minutos a partir da ingestão das amostras. Em solução aquosa, a sucralose determinou o menor o menor índice glicêmico, (1,3%), seguida do ciclamato/sacarina e manitol (3,8%), sorbitol (16,8%), frutose (26,1%), e sacarose (61,2%). Os adoçantes/edulcorantes, no flan desenvolvido, comportaram-se semelhantemente a administração em solução aquosa, produzindo índices de 1,3% para a sucralose; 1,7 para o ciclamato/sacarina 3,3% para o manitol; 17,4% para o sorbitol; 23,0% para a frutose e 37,8 para a sacarose. Para a avaliação sensorial foram realizados testes de aceitação de amostras de flan com todos os adoçantes/edulcorantes pesquisados, em condições laboratoriais controladas, com 30 consumidores. A amostra mais aceita foi então, submetida ao teste de aceitação em local central, com 150 consumidores realizado com o flan contendo sucralose, obtendo 8,4 da aceitação dos provadores. Em seguida, foi realizada análise da composição centesimal do produto, apresentando resultados de 77,1% para umidade, 0,58% de teor de lipídeos, 15,37% de teor de proteínas e 6,95% de teor de carboidratos. O produto final teve seu valor energético estimado em 94,5 Kcal/100g, correspondendo a restrição de 60% em suas calorias, comparado ao seu similar convencional. Obteve-se, desta forma, um produto que produz baixa resposta glicêmica, com boa aceitação e adequação às necessidades de pacientes diabéticos e obesos.