Segurança sanitária e nutricional no processamento de alimentos: elaboração de instrumento diagnóstico e impactos do uso de metodologias participativas em agroindústrias artesanais

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Pereira, Nircia Isabella Andrade
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Agroindústria; Segurança alimentar; Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança; Metodologia; Análise Nutricional de População
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28302

O estudo teve como objetivo avaliar os impactos do uso de metodologias participativas em agroindústrias artesanais dentro de uma perspectiva agroecológica. Participaram agricultores e agricultoras familiares e empreendedores e empreendedoras da economia solidária de treze agroindústrias de pequeno porte e que expõem seus produtos em feiras que priorizam os princípios da agroecologia e da economia solidária. O projeto obteve aprovação no Comitê de Ética da Universidade Federal de Viçosa e os voluntários colaboraram mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Inicialmente, realizaram-se visitas domiciliares com aplicação de check list e questionários semiestruturados, visando diagnosticar as condições higiênicossanitárias e infraestrutura, caracterizar os sistemas de produção e a origem da matéria prima utilizada no processamento dos alimentos, bem como conhecer o perfil socioeconômico e compreensão da segurança sanitária pelos participantes. Avaliou-se a qualidade química e microbiológica da água e segurança microbiológica dos alimentos e as condições de saúde dos manipuladores por meio de análises laboratoriais e exames clínicos, respectivamente. Posteriormente, efetuaram-se ações educativas direcionadas, utilizando-se de metodologias participativas, divididas em cinco oficinas. Os temas abordados foram relacionados às Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação, estimulando hábitos que contribuam para a segurança sanitária e nutricional no processamento dos alimentos. Após 60 dias de finalização das atividades, avaliou-se o impacto do uso de metodologias participativas no processo educativo, com reaplicação de check list, novas análises químicas e microbiológicas da água e considerando-se a observação exploratória, através de entrevistas relacionas à percepção dos participantes sobre as ações realizadas. As principais mudanças de atitudes relatadas foram positivas e motivadas por questões de saúde e melhoria da renda familiar. Houve incorporação de ingredientes mais saudáveis nos alimentos processados; maior cuidado com a higiene pessoal e ambiental e progresso quanto à infraestrutura dos empreendimentos. Estratégias como essa, que visam à qualidade ampla dos alimentos durante todas as etapas do processamento devem ser incentivadas, pois contribuem para a Segurança Alimentar e Nutricional nas suas diversas dimensões: disponibilidade, acesso, consumo, produção e utilização biológica dos alimentos, melhorando a qualidade de vida dos produtores e consumidores. Palavras-chave: Agroindústria artesanal. Boas práticas de fabricação. Metodologia. Segurança alimentar e nutricional.