Diversidade molecular da microbiota lática bacteriocinogênica de leite de cabra e caracterização de seu potencial bioconservador para a produção de queijo Minas

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Perin, Luana Martins
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Biotecnologia, diagnóstico e controle de doenças; Epidemiologia e controle de qualidade de prod. de; Doutorado em Medicina Veterinária; UFV
• Palavras-chave em Português: Bacteriocinas; Leite de cabra; Queijo Minas; Bacteriocins; Goat milk; Minas cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/1483

O leite de cabra cru é uma importante fonte de novos isolados de bactérias ácido láticas (BAL) bacteriocinogênicos. A constante demanda de consumidores por alimentos sem aditivos químicos justifica o estudo de alternativas para sua bioconservação. Este trabalho teve como objetivos isolar e identificar BAL bacteriocinogênicos presentes na microbiota autóctone do leite de cabra cru, caracterizar suas bacteriocinas produzidas, seu potencial de virulência e avaliar seu potencial bioconservador na produção de queijos Minas produzido com leite de cabra cru. Como aspecto adicional de segurança, aminas biogênicas (AB) presentes nos queijos produzidos foram quantificadas. BAL foram isoladas do leite de cabra cru usando meios de cultura seletivos e submetidas à avaliação de seu potencial bacteriocinogênico a partir de testes moleculares e fenotípicos usando como indicador Listeria monocytogenes ATCC 7644. O gene codificador de nisina dos isolados positivos foi submetido a sequenciamento para identificação de possíveis variações em sua composição de aminoácidos. Isolados caracterizados como bacteriocinogênicos foram identificados a partir do sequenciamento dos genes 16S rRNA e adicionalmente do gene pheS para identificação das espécies de Enterococcus. Esses isolados foram agrupados de acordo com sua similaridade genética por rep-PCR e a partir dos perfis gerados, alguns isolados foram selecionados e submetidos a testes fenotípicos e moleculares para identificação de seu potencial de virulência. O isolado Lactococcus lactis subsp. lactis GLc05 foi escolhido pelo seu interessante potencial bacteriocinogênico e ausência de fatores de virulência para produção de queijo Minas utilizando leite de cabra cru. A microbiota dos queijos com (A) e sem (B) adição de L. lactis subsp. lactis GLc05 foi analisada usando métodos cultura-dependentes (meios de cultura seletivos) e -independentes (rep-PCR e DGGE). A quantificação de AB nos queijos Minas foi realizada por HPLC. Produtores de bacteriocinas foram identificados como Lactococcus spp. (24) e Enterococcus spp. (33). Entre os isolados, 9 Lactococcus lactis foram identificados como produtores de uma nova variante de nisina ainda não descrita e com amplo espectro de ação. Testes de caracterização do potencial de virulência demonstraram a presença de genes relacionados a patogenicidade e expressão de alguns desses fatores em alguns isolados identificados como Lactococcus spp. Por outro lado, alguns isolados identificados como Enterococcus spp., usualmente considerados patógenos oportunistas, não apresentaram esses fatores. A análise da microbiota dos queijos A e B usando métodos cultura- dependentes e -independentes mostrou que L. lactis subsp. lactis GLc05 foi capaz de controlar a população de cocos coagulase-positivo e causar mudanças na microbiota autóctone em queijo Minas produzido com leite de cabra cru. Altas concentrações de AB foram encontradas em queijo Minas produzido com leite de cabra cru, revelando importância de garantir a qualidade higiênico-sanitária do leite utilizado, porém foram significativamente menores nos queijos Minas adicionados de L. lactis subsp. lactis GLc05. Os resultados indicam que este isolado pode ser utilizado para produção de queijos produzidos com leite cru, pois foi capaz de controlar populações de micro- organismos patogênicos e as concentrações de AB.