Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na formulação de bebidas isotônicas

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Cipriano, Paula de Aguiar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Jabuticaba; Açaí; Bebidas isotônicas; Isotonica beverages; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2905

Os pigmentos naturais, como as antocianinas, proporcionam cor aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental importância na aceitação e escolha de um alimento. Algumas frutas como a jabuticaba e o açaí apresentam conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante, sugerindo que um alto consumo de alimentos ricos nestes compostos contribui para diminuição no risco de desenvolvimento de diversas desordens crônicas não-transmissíveis. Nesse contexto, o emprego de corantes naturais em bebidas isotônicas se faz justificável já que os consumidores destes produtos estão associados a hábitos alimentares saudáveis, e optam por produtos cada vez mais naturais, em detrimento aos sintéticos. A limitação do uso destes corantes em produtos alimentícios é devido à instabilidade dos mesmos, que deve ser avaliada para que se conheça a vida de prateleira destes produtos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo formular e caracterizar bebidas isotônicas adicionadas de extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, e uma mistura dos extratos; determinar o conteúdo de fenólicos, antocianinas e atividade antiradical livre das bebidas isotônicas; determinar a aceitação sensorial das bebidas formuladas, quando comparadas a uma bebiba comercial; bem como avaliar a estabilidade das bebidas mais aceitas neste estudo. Para a formulação das bebidas foram utilizados extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, mistura de ambos extratos. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, ATT, SST, Ratio SST/ATT e Osmolalidade), colorimétricos (L*, C* e h*), ao teor de bioativos (antocianinas e fenólicos totais) e à atividade antioxidante. Para obter informações acerca da aceitabilidade das bebidas quando comparadas a uma bebida isotônica de marca comercial, foi realizado um teste de aceitação em academia. Em seguida, foi realizado o estudo de vida-de-prateleira das bebidas mais aceitas na análise sensorial (adicionadas de extrato de antocianina de casca de jabuticaba e açaí), sendo estas estocadas em presença e ausência de luz (25ºC) e sob refrigeração (4ºC), durante 63 dias. As análises físico-químicas das bebidas indicaram que estas se encontravam dentro dos padrões de qualidade e identidade para esta categoria. O conteúdo de antocianinas para as bebidas formuladas neste estudo foi de 9,44mg·L-1; 9,06mg·L-1 e 9,28mg·L-1, para as bebidas com extrato de jabuticaba, de açaí e a mistura dos dois, respectivamente; o teor de fenólicos variou de 93,04mgAGE·L-1, para a bebida de jabuticaba, a 60,64mgAGE·L- 1, para a bebida de açaí; e a atividade antioxidante foi maior na bebida formulada com extrato de jabuticaba, quando comparada à bebida de açaí. Pelas coordenadas colorimétricas do sistema CIElab, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras, vivas (alto valor de C*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), característico da presença de antocianinas. A aceitação das bebidas isotônicas adicionadas de extratos de casca de jabuticaba e açaí não foi significativamente (p < 0,05) afetada pela adição de corantes naturais, sendo todas as formulações adicionadas de extrato natural igualmente aceitas à bebida comercial, tanto para o atributo cor, variando entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei muito, quanto para impressão global, que variou entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei moderadamente. O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos são parâmetros determinantes no tempo de vida útil das mesmas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito negativo na estabilidade das antocianinas, da atividade antioxidante e dos parâmetros colorimétricos, sendo que a condição de refrigeração (4ºC), mostrou ser a mais eficiente no armazenamento destas bebida. Conclui-se que é possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas isotônicas, pois além de se adequarem às exigências da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e apresentarem padrão de cor e sabor, podem trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.