Jambu (Spilanthes oleracea Linn.) minimamente processado: compostos bioativos e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Silva, Alessandra Eluan da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Jambu; Compostos bioativos; Testes microbiológicos; Avaliação sensorial; Jambu - Processamento; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6755

O jambu (Spilanthes oleracea) é uma hortaliça muito consumida nos pratos típicos da região Norte do Brasil. Entretanto, para o seu consumo existe um preparo que requer tempo e mão de obra, podendo ser reduzido através da utilização do processamento mínimo do jambu, que oferece conveniência e praticidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de processamento, verificando as características físico-químicas, microbiológicas, os compostos bioativos e a sensorial de jambu minimamente processado e armazenado a 5 oC. O experimento foi conduzido com o jambu cultivado em Viçosa - MG, e as análises realizadas em ramos de jambu contendo caule, folha e possíveis inflorescências. Inicialmente este jambu foi caracterizado, avaliando as análises físico-químicas (teor relativo de água, cor instrumental, composição centesimal e perfil de ácidos orgânicos), quantificação dos compostos bioativos (vitamina C, clorofila a, clorofila b, carotenóides, fenóis e flavonóides) e caracterização microbiológica (coliformes totais e E.coli.; contagem padrão de bactérias mesófilas e Salmonella). O processamento mínimo foi realizado avaliando o processo de sanitização utilizando-se água, como controle e os sanitizantes, hipoclorito de sódio e dicloroisocianurato de sódio dihidratada, nas concentrações de 100 e 200 mg/L e peróxido de hidrogênio a 3 e 6%. A eficiência dos sanitizantes foi verificada por meio de análises microbiológicas, sendo o mais eficiente na redução da carga microbiana, utilizado no processamento do jambu armazenado a 5 oC. A cada 3 dias, o jambu foi avaliado quanto ao crescimento microbiano, características físico-químicas e os compostos bioativos. A avaliação sensorial foi realizada por meio de um perfil sensorial descritivo. O jambu apresentou ângulo hue de 178,77 indicando a tonalidade para o verde. A composição centesimal expressa em massa fresca apresentou umidade de 89,6 g/100 g, carboidratos de 5,16 g/100 g, proteína de 1,99 g/100 g e fibras totais de 1,47 g/100 g. O ácido orgânico predominante foi o ácido oxálico presente também em outras hortaliças. Dentre os compostos bioativos, os que tiveram concentrações mais expressivas foram a vitamina C (12,94 mg/100 g), fenóis (151,48 mg EAG/100 g) e os flavonóides (17,71 mg rutina/100 g) de massa fresca. Os resultados microbiológicos estão dentro do preconizado pela legislação vigente. Na avaliação dos sanitizantes, os resultados indicaram que o dicloroisocianurato de sódio dihidratado a 200 mg/L foi o mais eficiente na redução da carga microbiana. No armazenamento refrigerado foi observado que houve aumento do número de bactérias psicrotróficas, chegando ao 12o dia de armazenamento com 3,0 x 105 UFC/g, sendo que as demais análises microbiológicas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento. O efeito do tempo foi significativo (p<0,05) para a acidez, pH, perda de massa, teor relativo de água, luminosidade da folha e vitamina C. Para as coordenadas da cor instrumental, a* e b*, o croma (c*), o ângulo hue para o caule e folha, o teor de clorofila a e b, carotenóides, fenóis e flavonóides não tiveram influência significativa do tempo (p>0,05). Na avaliação sensorial, uma equipe de 9 julgadores treinados avaliaram o jambu imediatamente após o processamento e após 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Dentro dez atributos levantados, a cor, firmeza, gosto ácido, gosto salgado, gosto amargo e dormência não tiveram influência significativa (p>0,05) do tempo de armazenamento, enquanto que para o odor, escurecimento, umidade superficial e aparência global, o efeito do tempo foi significativo (p<0,05). Assim, dentre as condições de estudo, as características microbiológicas, físico-químicas, os compostos bioativos e a sensorial permitiram estimar em 8 dias a vida de prateleira de jambu minimamente processado e refrigerado.