Formação e caracterização de coacervados complexos e nanoestruturas contendo ovalbumina e lactoferrina

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Balbino, Douglas Fernando
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Química supramolecular; Proteínas; Interações; Termodinâmica; Espectroscopia; Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30182

Estruturas supramoleculares (E-Sup) são sistemas complexos formados por meio de interações intermoleculares entre biopolímeros com o propósito de conferir características biológicas e físico-químicas melhores em relação às moléculas precursoras. Diferentes E-Sup, como os complexos coacervados e as nanoestruturas, podem ser obtidas a depender da finalidade desejada, das biomoléculas utilizadas, das técnicas empregadas e das condições físico-químicas de formação. Embora algumas pesquisas relatem a formação de E-Sup a partir de proteínas alimentares, não foram encontrados estudos que abordem a associação entre ovalbumina (OVA) e lactoferrina (LF). Dessa forma, este trabalho foi subdividido em três capítulos para melhor entender os aspectos relacionados à formação de complexos coacervados e nanoestruturas de OVA e LF. No primeiro capítulo, o objetivo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre as proteínas e E-Sup estudas. No segundo capítulo, o objetivo foi produzir e caracterizar complexos coacervados de OVA e LF, variando razão molar, pH e adição de NaCl ou ureia. Medidas de turbidez e potencial zeta indicaram que a melhor condição de formação foi obtida na razão (OVA:LF) 2:1, em pH 6,0 e sem adição de NaCl ou ureia. A análise de calorimetria de titulação isotérmica indicou que a interação entre as proteínas em pH 6,0 foi espontânea e entalpicamente dirigida. Estruturas, em sua maioria,esféricas e de diâmetro hidrodinâmico médio (dh) de cerca de 620 nm foram formadas. Espectros de fluorescência e de dicroísmo circular indicaram possíveis mudanças conformacionais das proteínas na formação dos coacervados. Por fim,no terceiro capítulo, o objetivo foi produzir nanoestruturas de OVA e LF a partir da técnica de gelificação térmica, variando pH, temperatura e tempo de aquecimento. Os resultados demonstraram que a combinação destes fatores influenciou no tipo e tamanho das estruturas obtidas. Análises de espalhamento dinâmico de luz mostraram que os sistemas preparados em pH 7,0 e 8,5 produziram estruturas com dy < 300 nm e índice de polidispersidade < 0,2. Nanoestruturas de menor dh (~130 nm), obtidas em pH 8,5 e tratamento térmico de 86 C/34 min, foram estáveis por 30 dias de armazenamento a 4, 25 e 40 ºC. Desse modo,este trabalho demonstrou que diferentes tipos de E-Sup podem ser formadas a partir da associação entre OVA e LF, podendo oferecer novas aplicações bio e técnico-funcionais. Palavras-chave: Química supramolecular. Proteína. Interação. Termodinâmica. Espectroscopias.