Sistema de apoio à decisão na produção de leite e queijo coalho com segurança alimentar

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Cavalcante, José Fernando Mourão
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Indústria - Controle de qualidade; Queijo - Indústria; Bactérias produtoras de ácido lático; Indústria de laticínios; Processo decisório - Programas de computador; Multimídia interativa; Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9131

Os objetivos deste trabalho foram disponibilizar um sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo coalho com segurança alimentar, para melhorar a qualidade da produção agroindustrial da agricultura familiar das pequenas queijarias artesanais da Região Nordeste do Brasil e desenvolver uma proposta de processamento do queijo Coalho artesanal a partir de leite pasteurizado e cultura lática endógena. Esse estudo foi realizado em duas etapas. Na primeira, foi desenvolvido um sistema de apoio à decisão constituído de um software multimídia, um boletim de extensão e duas cartilhas técnico-didáticas. O software multimídia, denominado Coalho Quality, foi desenvolvido por meio de parceria entre o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV) e a Empresa Consulto ria e Desenvolvimento de Sistemas (Cientec) de Viçosa-MG. Foram realizadas quatro etapas no desenvolvimento do software: i) aquisição do conhecimento; ii) organização do conhecimento em módulos; iii) desenvolvimento do multimídia com a construção da interface; e iv) avaliação do software multimídia. O software foi avaliado por meio de um questionário específico por 30 avaliadores, sendo os dados analisados por métodos estatísticos descritivos, considerando-se as freqüências e as porcentagens das notas atribuídas para cada atributo julgado pelos avaliadores. O boletim de extensão foi elaborado com base na literatura disponível, com o objetivo de disponibilizar informações técnicas básicas sobre a produção de queijo Coalho artesanal com segurança alimentar. As cartilhas 1 e 2, denominadas “Produção de Leite com Qualidade na Fazenda” e “Como Produzir Queijo Coalho com Qualidade” respectivamente, foram elaboradas por meio de parceria entre o DTA/UFV e a empresa de design Studium. Inicialmente foram pesquisados o conhecimento científico e as informações técnicas relevantes que fariam parte das cartilhas. Estas informações foram discutidas com a empresa Studium, que deu suporte ao desenvolvimento do argumento , da estória e dos desenhos das cartilhas. O sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo Coalho com segurança alimentar foi considerado pelos avaliadores um meio para se promover a qualidade no âmbito da produção artesanal de queijo Coalho no Nordeste brasileiro, agregando valor à produção da agricultura familiar. Na segunda etapa deste estudo isolaram-se as bactérias láticas endógenas do leite cru e do queijo Coalho artesanal. Realizou-se a avaliação tecnológica destas culturas láticas endógenas na Usina Piloto de Laticínios do DTA/UFV, sendo ta mbém avaliado a qualidade dos queijos produzidos com estas culturas. Os resultados da avaliação tecnológica demonstraram que os queijos Coalho apresentaram, de maneira geral, excelente qualidade. As características sensoriais do queijo Coalho produzido com os novos fermentos láticos, produzidos neste estudo, apresentaram características próximas as do queijo Coalho tradicional. O protocolo de fabricação do queijo Coalho proposto neste trabalho demonstrou que é possível padronizar o produto artesanal, reduzir custos com culturas láticas importadas, melhorar a qualidade microbiológica e manter as características sensoriais do queijo Coalho regional, empregando-se culturas láticas nacionais.