Avaliação da estabilidade oxidativa de óleo de soja contendo concentrações contrastantes de ácido linolênico, durante o processamento

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Santos, Eleonice Moreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Bioquímica e Biologia molecular de plantas; Bioquímica e Biologia molecular animal; Mestrado em Bioquímica Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Ácido linolênico; Estabilidade térmica; Fotoxidação; Linolenic acid; Thermal stability; Photooxidation; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOTECNIA::MELHORAMENTO VEGETAL
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2389

O processo de refino é aplicado ao óleo de soja (degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização), para a remoção de constituintes como ácidos graxos livres, peróxidos, aldeídos, cetonas, clorofilas, carotenóides e fosfolipídios, que são indesejáveis no produto final. O conteúdo de ácidos graxos insaturados, principalmente os polinsaturados, está diretamente ligado à estabilidade oxidativa do óleo. Testes acelerados com aumento de temperatura e aumento na intensidade luminosa, acompanhados de medidas como índice de peróxidos e voláteis, são usados para avaliar a estabilidade do óleo de soja. Este trabalho teve como objetivo a avaliação da estabilidade oxidativa de amostras de óleo, obtido de isolinhas de soja com conteúdos contrastantes de ácido linolênico, em alguns estágios de refino, por meio dos testes acelerados com aumento de temperatura e luz. As isolinhas utilizadas foram CS3033 TNCA 3 (IBL) e CS 3033 TNKA 3512-34 (IAL), contendo em média 4,63 e 11,73% de ácido linolênico, respectivamente. Após o refino, o índice de peróxidos dos óleos brutos e degomados da IAL foram superiores aos da IBL, enquanto que os óleos neutralizados e branqueados de ambas as isolinhas não apresentaram diferença significativa entre si. O conteúdo de ácido linolênico foi superior em todos os tratamentos para IAL. No teste de estufa, a partir das variáveis medidas, os óleos provenientes da IBL foram significativamente mais estáveis que os da IAL. Entre os estágios de refino a ordem decrescente quanto à estabilidade oxidativa foi a seguinte: óleo bruto > óleo degomado > óleo clarificado > óleo neutralizado. No teste de fotoxidação, não se observou relação entre estabilidade oxidativa e conteúdo original de ácido linolênico nas isolinhas de soja.