Efeito da adição de concentrado proteico de leite nas características do requeijão

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Vieira, Patty
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Queijo - Variedades; Queijo - Procesamento; Laticínios - Processamento; Soro de leite - Proteínas; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29996; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.240

A literatura tem evidenciado que a produção de requeijão culinário tem aumentado de forma significativa e, sem dúvida, seu potencial de crescimento é promissor. Os concentrados proteicos possuem proteína de qualidade, encontrada na forma desidratada. Essas proteínas, quando utilizadas como ingredientes em outros alimentos, podem contribuir para as características funcionais, sensoriais e reológicas no produto. O intuito deste estudo, foi avaliar a viabilidade tecnológica de Requeijão culinário, com a substituição total e parcial de massa enzimática por concentrado proteico de leite (Nutrilac BE-8405). O processamento das formulações dos requeijões, bem como as análises físico-químicas, cor, derretimento, consistência, “baking/blistering test” e sensorial foram realizadas no Laboratório de Leite e Derivados (INOVALEITE) do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV), na Universidade Federal de Viçosa (UFV). A substituição parcial e total de massa fresca pelo concentrado proteico, na fabricação do requeijão não alterou significativamente os atributos analisados neste estudo. Quanto as características de consistência analisadas nos requeijões culinários, não houve alteração com a substituição da massa por Nutrilac BE-8405. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas para o quesito de derretimento, o que é um ponto muito importante para este produto. Os requeijões foram avaliados sensorialmente sobre o aspecto de aceitação. Na avaliação, os requeijões com maiores níveis de substituição, apresentaram uma boa aceitação dos provadores na escala hedônica. Com isso, a substituição total ou parcial da massa enzimática por Nutrilac BE-8405 pode gerar benefícios, como a padronização na formulação do produto, diminuição da mão de obra, e, principalmente, a não produção de soro, o que é um grande problema para as indústrias lácteas. Palavras-chave: Concentrado proteico. Substituição. Requeijão culinário. Massa enzimática.