Desenvolvimento de emulsões A/O/A para o carreamento de FeSO 4 e seu impacto na qualidade sensorial de alimentos

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Simiqueli, Andréa Alves
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Emulsões; Alimentos - Teor mineral; Sulfato ferroso; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/13123

Emulsões duplas (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de FeSO 4 , a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO 4 em diferentes localizações no sistema foram avaliados (até 30 dias de armazenamento), com base nas características físicas (potencial zeta, diâmetro médio, polidispersidade, microestrutura, propriedades reológicas, cor, eficiência de aprisionamento e estabilidade cinética da localização do Fe 2+ e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões A/O/A também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e distribuições de tamanho unimodais. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo). As emulsões foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram caráter predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades da emulsão A/O/A em carrear FeSO 4 acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO 4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Com base na metodologia dos limiares hedônicos, verificou-se que as diferentes distribuições do FeSO 4 também influenciou na aceitabilidade sensorial da matriz alimentar em estudo (sobremesa láctea do tipo flan sabor morango) adicionada de emulsão carreadora de FeSO 4 . A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna da emulsão A i /O/A e realçou a percepção sensorial das alterações indesejáveis no flan, comprometendo a aceitabilidade sensorial da sobremesa láctea. Já a inserção do estímulo na fase aquosa externa da emulsão A i /O/A e proporcionou a adição de uma maior concentração de FeSO 4 , sem comprometer na aceitabilidade do flan e resultar na rejeição sensorial pelos consumidores, comparado com os demais ensaios avaliados. Portanto, concluiu-se que a emulsão A/O/A apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO 4 , quando veiculado na fase aquosa externa do sistema, propiciando minimizar a perda da qualidade sensorial do produto.