Suplementação de nitrogênio sobre a fermentação alcoólica para produção de cachaça, cerveja e vinho

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Pereira, Alexandre Fontes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Nitrogênio; Saccharomyces; Carbamato de etila; Nitrogen; Ethyl carbamate; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2820

A etapa de fermentação alcoólica é de grande importância na composição química e sensorial das bebidas alcoólicas. O processo fermentativo é influenciado pela linhagem de levedura, pela presença de substâncias nitrogenadas no meio, pela temperatura e por outros fatores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de duas linhagens de levedura, de alta e baixa fermentação, três fontes nitrogenadas, sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, em três concentrações, 0 (sem adição), 5 g/L e 25 g/L, na cinética de fermentação e na composição de três tipos de bebidas: cachaça, cerveja e vinho. Os parâmetros analisados para cálculo da cinética de fermentação foram o pH, a acidez total, o teor de sólidos solúveis (ºBrix) e o teor alcoólico (ºGL), em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação em mostos para produção experimental de cachaça, cerveja e vinho. Os valores de pH nos mostos de cachaça, cerveja e vinho reduziram durante o processo fermentativo. No mosto para a fabricação de cachaça o pH variou de 5,4 a 3,0, no mosto de cerveja variou de 4,8 a 3,0 e no mosto de vinho variou de 3,6 a 3,0. A acidez aumentou nos três mostos com o tempo, mas não atingiu valores considerados fora dos limites legais. O maior rendimento da fermentação alcoólica, ou seja, maior produção de etanol por consumo de substrato foi obtido pela linhagem de levedura Saflager (baixa fermentação) utilizando como fonte de nitrogênio sulfato de amônio, na concentração de 5 g/L, nos mostos de cachaça, cerveja e vinho. As médias de concentração final de etanol nos mostos foram 7,7 ºGL em cachaça, 4,8 ºGL em cerveja e 14,6 ºGL em vinho. Os principais compostos voláteis e contaminantes orgânicos presentes nas amostras de cachaça, cerveja e vinho foram analisados por cromatografia gasosa (GC), sendo a análise de carbamato de etila confirmada por cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GCMS). Os principais voláteis analisados foram: acetaldeído, acetato de etila, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico e ácido acético. Os contaminantes orgânicos analisados foram: metanol, 1- butanol, 2-butanol e carbamato de etila. Nas amostras de cachaça os álcoois superiores, 1-propanol, isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as leveduras de baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew) e a adição de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar consideravelmente suas concentrações. Nas amostras de cerveja, os compostos 1-propanol e álcool isobutílico tiveram seus valores elevados com o aumento da concentração do sulfato de amônio. Já o álcool isoamílico atingiu valores mais elevados com a adição do pool de aminoácidos. A levedura de alta fermentação induziu uma maior produção de álcool isobutílico e de álcool isoamílico. Já a levedura de baixa fermentação induziu uma maior produção de 1-propanol. Os valores de carbamato de etila aumentaram nas amostras de cachaça, cerveja e vinho com o aumento na concentração das fontes nitrogenadas. Nas amostras de cerveja e vinho os valores mais elevados de carbamato de etila foram maiores na baixa fermentação, enquanto que nas amostras de cachaça estes valores foram superiores na alta fermentação.