Pão de forma adicionado de polpa de manga ubá e sem adição de sacarose: análises físicas, químicas e reológicas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Brasil, Dandara Lima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Panificação; Pães - Análise; Reologia; Antioxidantes; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17196

O pão é um alimento que apresenta grande frequência de consumo entre os brasileiros e ganhou um mercado expressivo, devido à sua praticidade de consumo, principalmente. A polpa da manga Ubá se destaca pelo seu alto teor de sólidos solúveis totais, carotenoides e vitamina C. O objetivo deste estudo foi elaborar pães de forma adicionados de polpa de manga da variedade Ubá e sem adição de sacarose. Neste caso, os sólidos solúveis totais, em especial os açúcares presentes na polpa, foram empregados como substrato para as leveduras; os carotenoides foram utilizados para conferir coloração atrativa ao produto; e a vitamina C presente na polpa foi utilizada para fortalecer as massas. Inicialmente, realizou-se uma avaliação das características físicas e químicas da polpa de manga Ubá. Em seguida, foram preparadas as massas adicionadas de 0% (FC); 30% (F1), 50% (F2) e 70% (F3) de polpa de manga Ubá, e avaliou-se a influência da adição dessas diferentes concentrações nas propriedades reológicas das massas e nos testes de panificação experimental e na coloração do miolo dos pães. Adicionalmente, foi realizada a caracterização da composição centesimal, determinação de carotenoides totais e capacidade antioxidante das diferentes formulações testadas de pães de forma. A polpa de manga Ubá apresentou teor de carotenoides de 2,98 mg/100 g de polpa; sólidos solúveis totais de 18,20 °Brix e ainda 73,73 mg de ácido ascórbico/100 g de polpa. Em relação às análises reológicas, os testes dinâmico-oscilatórios, mostraram que os módulos elástico (G’) e viscoso (G’’) aumentaram com o aumento de frequência (1 rad·s -1 até 316,226 rad·s -1 ) e que G’ predominou sobre G’’ durante toda faixa de frequência varrida, e isso indicou um comportamento sólido das massas. Nos testes de panificação experimental, verificou-se que o volume específico dos pães de forma foi reduzido, de acordo com o aumento da concentração de polpa de manga Ubá, variando de 3,27 cm 3 ·g -1 (FC) a 2,23 cm 3 ·g -1 (F3). Já a densidade aumentou, de acordo com o incremento de polpa. Os valores foram de 0,31 g·cm -3 (FC) até 0,45 g·cm -3 (F3). Na determinação da composição centesimal, à medida que se aumentou o teor de polpa, a umidade foi diminuída, variando de 37,21% (FC) para 34,21% (F3). O teor de carboidratos, calculado por diferença, aumentou de 56,10% para 58,59%, para as formulações controle e 70% de polpa de manga, respectivamente. Pelas coordenadas de cor, os valores obtidos para os valores L* indicaram que, à medida que aumentou a concentração de polpa, houve escurecimento da cor do miolo dos pães. Segundo a avaliação do croma (C*), houve um aumento na intensidade da cor conforme a polpa de manga foi adicionada. Para o ângulo de tonalidade (h*) de 72,27 (FC) a 76,93 (F3), sendo valores próximos a 90°, que se caracterizam por tons amarelos. O teor de carotenoides para as formulações de pães, neste estudo, aumentou de 0,11 mg/100g (FC) para 1,55 mg/100g (F3). Esse aumento também foi observado na capacidade antioxidante pelo radical ABTS de 0,60 μmol de trolox/ g de pão (FC) a 1,17 μmol de trolox/ g de pão (F3). Concluiu-se que as formulações sem adição de sacarose e com adição de polpa de manga Ubá proporcionaram massas mais firmes, densas e elásticas. A incorporação de polpa de manga Ubá nas formulações de pães promoveu uma tendência no aumento da capacidade antioxidante e o teor de carotenoides, que são agentes antioxidantes e corantes naturais, que, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. Constatou-se que a intenção primária de elaborar formulações de pães de forma com adição de polpa de manga Ubá e sem adição de sacarose mostrou-se bastante apropriada, uma vez que o produto pode trazer benefícios à qualidade de vida da população, estimulando a redução de consumo do açúcar.