Caracterização nutricional e toxidez da microalga Scenedesmus obliquus e propriedades técnico-funcionais de suas proteínas

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Silva, Monique Ellen Torres
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Algas verdes; Hipoglicemia; Sustentabilidade; Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29993

A necessidade por novas fontes de alimentos com produção sustentável é um dos maiores desafios e interesse de pesquisa na área de alimentos e nutrição. A microalga Scenedesmus obliquus possui resistência a diferentes condições climáticas e mudança de pH, sendo uma espécie robusta, capaz de se adaptar em diferentes condições, e possui alta quantidade de proteínas e outros biocompostos. Os objetivos desse trabalho foram avaliar a ingestão de S. obliquus, como fonte de proteína na dieta de ratos Wistar machos, para determinar: ( i) a ingestão segura da microalga em altas doses (11,6 g de microalga / 100 g de dieta e 23,2 g de microalga / 100 g de dieta), ( ii ) a influência da ingestão de microalgas no perfil bioquímico do sangue, ( iii ) o efeito do consumo da microalga nos aspectos morfofuncionais no fígado e nos rins; e ( iv ) qualidade in vivo da proteína da microalga; integrar a extração de proteína com a extração de outros compostos da microalga S. obliquus além de analisar a capacidade técnico funcional dessa proteína quanto a formação de espuma e emulsão e avaliar a capacidade e estabilidade de formação de emulsão destas proteínas, bem como a resistência destas emulsões a variação de pH e alta força iônica, afim de simular o que ocorre no processamento de alimentos emulsionados. As dietas contendo microalga S. obliquus nas concentrações de 11,6 % e 23,2 %, que correspondem a 50 % e 100 % da proteína da dieta, foram bem toleradas pelos ratos no período de alimentação de 28 dias. A ingestão de microalga S. obliquus reduziu o teor de triglicerídeos (70 %), índice aterogênico (80 %) e concentração sérica de glicose (42 %), mesmo em uma dieta balanceada. Além disso, não foi observada alteração nos órgãos analisados (fígado, baço e rim), sugerindo o uso da microalga como alimento potencialmente seguro. A inclusão da etapa de separação de proteínas antes da extração de lipídeos é uma alternativa para a produção de óleo com menor teor de pigmentos e interferentes, visto que a maior parte dos pigmentos é separada junto com as proteínas solúveis. O uso da rota proposta gerou um concentrado de proteína solúvel da microalga S. obliquus, livre de cor intensa, e com alta capacidade e estabilidade de formação de espuma e emulsão. As proteínas da microalga Scenedesmus obliquus podem ser úteis como ingredientes em formulações alimentares pela semelhança nos valores de estabilidade da emulsão em comparação com proteína isolada do soro de leite e pela maior capacidade e estabilidade da espuma comparada com a proteína de soja. Além disso, as proteínas da microalga apresentaram alta estabilidade da emulsão, mesmo utilizando baixas concentrações (0,3 e 0,5 % de concentrado proteico contendo 63 % de proteína). Emulsões formadas com 0,5 % de proteína em pH 7,0 e 10,0 apresentaram estabilidade ao longo de 30 dias de armazenamento. As emulsões formadas a partir da microalga apresentaram resistência a mudança de pH (exceto próximo ao pI), e resistiram a altas concentrações de NaCl (< 500 mM), enquanto as proteínas de soja e soro de leite desestabilizaram em pH 4 a 6 e em concentrações acima de 100 mM de NaCl. Portanto, as proteínas da microalga S. obliquus possuem boa capacidade para formar emulsões estáveis, resistentes a variação de pH e à presença de sais, sendo assim, uma alternativa de agente emulsificante para uso na indústria de alimentos e aplicação em sistemas alimentares, mesmo em baixas concentrações. Palavras-chave: Microalga. Hipoglicemiante. Hipolipidêmico. Emulsão. Extração de proteínas. Pigmentos. Carotenoides. Perfil ácido graxo. Ômega.